Проверка на прочность легенд о завещании, самоубийстве, надгробии Булгакова, а также о Сталине и котиках.

Часто думают, что Булгаков был кошатником, и, на первый взгляд, этому множество подтверждений. Самый знаменитый персонаж свиты Воланда — кот Бегемот — одновременно и автор самых известных афоризмов («Не шалю, ни­кого не трогаю», «Кот — древнее и неприкосновенное животное», «Разве я поз­волил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!»). Вторая жена Булгакова Любовь Белозерская вспоминала, что прототипом Бегемота стал серый котенок Флюшка, украденный с их форточки неизвестным злодеем. В квартире Булга­кова на Большой Пироговской кроме Флюшки жили еще кошки — Булгаков иногда сочинял за них записки жене. Например, когда ее долго не было дома:

«Токуйю маму
Выбрассит вяму
Уважающийся Кот

P. S. Паппа Лег
спат его
Ря»

В действительности отношения Булгакова с домашними животными были сложнее. В детстве и юности у него дома в Киеве не держали ни кошек, ни со­бак. Они появились только в середине 1920-х, когда писатель женился на Бело­зерской. Она вспоминала позднее:

«Кошку Муку Михаил Афанасьевич на руки никогда не брал — был слишком брезглив, но на свой письменный стол допускал, подкладывая под нее бумажку».

Гораздо дружелюбнее Булгаков был со щенком Бутоном, принесенным как-то с улицы и ставшим всеобщим любимцем. На двери квартиры Булгаковых одно время даже висела карточка «Бутон Булгаков. Звонить два раза», но она вызва­ла недоумение у фининспектора, и ее сняли.

И в прозе Булгакова самые пронзительные моменты связаны именно с соба­ками. Сразу вспоминаются, конечно, «милейший пес» Шарик из «Собачьего сердца», превращенный в «такую мразь, что волосы дыбом встают», то есть в человека с навсегда врезающимся в память «вчера котов душили, душили», и преданная остроухая собака Понтия Пилата Банга, разделившая с хозяином двенадцать тысяч лун одиночества в горах («кто любит, должен разделять участь того, кого он любит»).

Менее известен пес Жак из фантастической пьесы Булгакова «Адам и Ева» — его хозяин изобрел средство против смертоносного газа, но не успел спасти верную собаку, когда весь Ленинград погиб от внезапной атаки:

«Е ф р о с и м о в. <…> Жак освещает мою жизнь… (Пауза.) Жак — это моя собака. Вижу, идут четверо, несут щенка и смеются. Оказывается — вешать. И я им заплатил двенадцать рублей, чтобы они не вешали его. Теперь он взрослый, и я никогда не расстаюсь с ним».

Настоящим другом в художественном мире Булгакова оказывается именно собака.

Булгаков и морфий

Один из наиболее мощных мифов о Булгакове — это миф о писателе-морфини­сте, сочинившем свои самые сильные вещи в измененном состоянии сознания. Часто поклонники писателя именно этим объясняют дьявольскую силу булга­ковского романа и его мистическое визионерство. Этот миф, как и многие дру­гие, имеет реальную основу, но причудливым образом искаженную и заново рассказанную.

Впервые эта тема зазвучала в 1927 году с публикацией повести «Морфий» в журнале «Медицинский работник». Повесть примыкает к циклу во многом автобиографических рассказов «Записки юного врача» — в них Булгаков опи­сывает свою работу врачом в селе Никольском Сычевского уезда (Смоленская губерния) в 1916–1917 годах. Именно там он случайно инфицировался дифте­ритом, был вынужден ввести себе антидифтеритную сыворотку — и потом морфий, чтобы избавиться от мучительных болей.

Привыкание произошло быстро и незаметно. Булгаков безуспешно пытался справиться с зависимостью и, видимо, тайно от родных ездил в московскую клинику для лечения или консультации, но безрезультатно. Самым тяжелым временем для него стала ранняя весна 1918 года, когда писатель вернулся до­мой в Киев. Потрясение от революции и болезни совпало с Гражданской вой­ной и ее ужасами, насильственной мобилизацией, — все эти впечатления тща­тельно описаны и проанализированы в повести «Морфий».

Однако почти чудом Булгакову удалось вылечиться от морфинизма — осенью 1921 года он приехал в Москву уже здоровым человеком. Так что здесь можно сказать точно: Булгаков под кайфом ничего не писал. Это самый настоящий миф.

Булгаков и самоубийство

Еще один миф о Булгакове связан со смертоносным оружием. В своих мемуарах литературовед Владимир Лакшин приводит рассказ третьей жены Булгакова Елены Сергеевны о том, как Булгаков в самое тяжелое время, когда он практи­чески был объявлен вне закона, собирался стреляться, а потом передумал и в знак судьбоносных перемен выбросил револьвер в пруд:

«В 1929 году, „лишенный огня и воды“, Булгаков готов был наняться рабочим, дворником — его никуда не брали. После разговора по теле­фону со Сталиным, когда ему была обещана работа в Художественном театре, он бросил револьвер в пруд. Кажется, в пруд у Новодевичьего монастыря».

У нас нет других прямых свидетельств об этом случае. Достоверно известно лишь одно: револьвер (или браунинг) был важным мотивом в жизни Булгакова и постоянно повторяющейся деталью в его произведениях.

У самого Булгакова был, по-видимому, браунинг еще со времен Гражданской войны: его упоминает его первая жена Татьяна Лаппа, описывая их киевскую жизнь в 1918 году. Именно браунинг фигурирует в рассказе «Вьюга», главный герой которого, молодой врач, заблудившись в метель, отстреливается от стаи волков. В другом произведении, «Я убил», врач Яшвин рассказывает, как он из браунинга застрелил жестокого полковника, истязавшего людей.

Оружие у Булгакова тесно связано и с темой самоубийства. Из браунинга застрелился доктор Поляков в повести «Морфий»; о самоубийстве размышляет (и крадет браунинг у друга) главный герой и альтер эго автора писатель Максу­дов в романе «Записки покойника»; Воланд в одной из редакций романа «Ма­стер и Маргарита» дает поэту револьвер.

Сам Булгаков в юности стал единственным свидетелем самоубийства школь­ного товарища, с которым он сидел за одной партой. Эта смерть потрясла Булгакова-врача. Татьяна Лаппа вспоминала позднее:

«Когда Михаил вошел, тот лежал в постели — видимо, раздетый. Миха­ил хотел закурить. Борис сказал:
— Ну, папиросы можешь взять у меня в шинели.
Михаил полез в карманы шинели, стал искать и со словами „Только тепейка (так называли они на гимназическом, видимо, еще жаргоне копейку) одна осталась“ повернулся к Борису. В этот момент раздался выстрел».

В феврале 1940 года смертельно больной писатель спрашивал жену Елену Сергеевну: «Ты мо­жешь достать у Евгения 

револьвер?»

Мысль о самоубийстве впервые появилась у Булгакова в 1930 году: доведенный до отчаяния, фактически погибающий («мой корабль тонет») писатель написал знаменитое письмо правительству СССР. В очень откровенном и подробном письме Булгаков объяснял полную свою невозможность быть писателем в СССР, пророчил собственную скорую гибель и просил отпустить его за грани­цу. Письмо было адресовано в том числе Сталину, Молотову, Кагановичу, Ка­линину и Ягоде. В дни, когда писатель напряженно ждал ответа и решения своей участи, пришло известие о самоубийстве Владимира Маяковского. 18 апреля в квартире Булгакова раздался телефонный звонок, и уже на следую­щий день Булгакова приняли на работу во МХАТ ассистентом-режиссером.

Возможно, в действительности Булгаков не выбрасывал револьвер в пруд после решающего звонка. Мы даже не знаем точно, приехал ли он в Москву с брау­нингом, или оружие кануло в Лету вместе с окончившейся Гражданской вой­ной и приключениями Булгакова на Кавказе.

Несомненно одно: весной 1930 года Булгаков был готов к смерти, и самоубий­ство виделось ему почти единственным выходом из невыносимого положения.

Булгаков и Сталин

Когда заходит речь о взаимоотношениях Булгакова и Сталина, первое, что при­ходит в голову, о чем говорят или спрашивают, — это «общеизвестный факт», что Сталин очень любил «Дни Турбиных» и смотрел спектакль во МХАТе 15 раз. Иногда появляются формулировки «более 15 раз», «более 16» и даже «более 20 раз»! Об этом (почти всегда вскользь и в скобках) упоминают булга­коведы, специалисты по театру и литературные критики. Автор книги о Булга­кове и театре Анатолий Смелянский замечает: «Один из самых внима­тельных зрителей „Турбиных“ (он смотрел спектакль не менее пятнадцати раз), Сталин…»

Об этом же как о само собой разумеющейся и всем известной вещи пишет Вла­димир Лакшин, предваряя небольшой заметкой сборник воспоминаний о Бул­гакове: «Известно, что Сталин, судя по протоколам спектаклей МХАТа, смотрел „Дни Турбиных“ не менее 15 раз». Это, кажется, единственный раз, когда вме­сте с упоминанием этих цифр появилась туманная ссылка на загадочные про­токолы МХАТа.

По-видимому, этот миф уходит корнями в 1969 год, когда появилась статья Виктора Петелина о Булгакове «М. А. Булгаков и „Дни Турбиных“» («Огонек», 1969, том XI), в которой сообщались именно эти сведения о 15 посещениях Сталиным спектакля «Дни Турбиных».

В коллекции Музея Булгакова хранится статья о Булгакове, в которой рядом со ссылкой на статью Петелина ясным почерком второй жены Булгакова Любови Евгеньевны Белозерской твердо выведено: «Это липа!»

Возможно, когда-нибудь таинственные протоколы спектаклей МХАТ отыщутся в архиве театра, но пока мы можем лишь повторить вслед за Любовью Белозер­ской: «Это липа».

Булгаков и Гоголь

Булгаков любил Гоголя и был знатоком его произведений. Гоголевские инто­нации слышны в рассказах и повестях Булгакова, в его письмах друзьям и до­машних семейных шутках. В 1922 году Булгаков напечатал фельетон «Похо­ждения Чичикова» о том, как оборотистый помещик объявился и широко раз­вернулся в нэповской Москве. Писатель любил читать этот рассказ на своих литературных вечерах. В начале 1930-х годов Булгаков написал для МХАТа инсценировку «Мертвых душ», сочинял киносценарий по «Мертвым душам». Третья жена Булгакова Елена Сергеевна уже в 1930-е годы дала ему прозвище Капитан Копейкин, а друг Булгакова, художник Петр Вильямс, уверял писа­теля, что тот пишет, как Гоголь.

На могиле писателя на Новодевичьем кладбище стоит надгробный камень — «Голгофа». По распространенному преданию, эта гранитная глыба стояла рань­ше на могиле Гоголя. С разными вариациями эта история повторяется в воспо­минаниях критика Владимира Лакшина и актера Григория Конского. Сейчас этот миф о мистической посмертной связи Гоголя и Булгакова стал широко известным фактом и практически общим местом.

Истоки этого мифа объясняются в письме Елены Cергеевны Булгаковой брату писателя Николаю:

«Я никак не могла найти того, что бы я хотела видеть на могиле Ми­ши — достойного его. И вот однажды, когда я по обыкновению зашла в мастерскую при кладбище Новодевичьем, — я увидела глубоко запря­тавшуюся в яме какую-то глыбу гранитную. Директор мастерской на мой вопрос объяснил, что это Голгофа с могилы Гоголя, снятая с мо­гилы Гоголя, когда ему поставили новый памятник. По моей просьбе, при помощи экскаватора, подняли эту глыбу, подвезли к могиле Миши и водрузили. <…> Вы сами понимаете, как это подходит к Мишиной могиле — Голгофа с могилы его любимого писателя Гоголя».

Однако правда ли это, неизвестно. Рассказ директора мастерской — един­ственное свидетельство происхождения камня, да и то ненадежное, никаких подтверждений этой легенде до сих пор не найдено. Возможно, на могиле Булгакова действительно стоит камень с могилы Гоголя — а возможно, это обычный гранит, превратившийся со временем в мощный культурный символ.

Как известно, действие «Мастера и Маргариты» начинается на Патриарших прудах. Сцена с трамваем, головой Берлиоза и Аннушкиным маслом едва ли не самая известная в романе — ее знают даже те, кто никогда не читал «Масте­ра и Маргариту». Ходил ли на Патриках трамвай? Конечно, ходил, уверенно отвечают читатели.

В действительности все обстоит, как обычно, немного сложнее. Булгаков почти всегда точен в городских деталях (исключение составляют лишь несколько адресов) — в романе с легкостью узнается Москва 1930-х годов. Тем удивитель­нее, что о трамвае на Малой Бронной не известно почти ничего. То есть изве­стно, что трамвайных путей сейчас там нет, а дальше начинаются версии и до­гадки. С одной стороны, на московских картах тех лет трамвайные пути на Пат­риарших не обозначены. Первая жена Булгакова, жившая с ним на Большой Са­довой, утверждает, что никаких трамваев на Малой Бронной отродясь не быва­ло. Значит, Булгаков придумал этот трамвай?

С другой стороны, булгаковед Борис Мягков разыскал газетную заметку 1929 года, в которой сообщалось о скором появлении трамвайной линии на Ма­лой Бронной и Спиридоновке. Значит, не придумал? Но была ли построена эта линия — неизвестно.

И тогда появилась третья версия: трамвай ходил, Булгаков все правильно напи­сал, но это была грузовая линия, поэтому на картах ее не обозначали. В пользу этой версии, как кажется, говорит фотография с раскопок на Малой Бронной, на которой отчетливо видны старые рельсы, но достоверность этой фотогра­фии тоже вызывает вопросы.

Тем не менее трамвай стал одним из устойчивых московских мифов — на Чи­стых прудах трамвай маршрута «А» начали называть «Аннушка», и это еще больше запутало дело. Если Берлиоза убили на Патриарших, почему «Аннуш­ка» на Чистых? Или это были Чистые пруды? А где тогда сами пруды?

Простая, казалось бы, история в действительности оказывается загадочной и неясной. Сейчас можно сказать лишь одно: никаких достоверных свидетель­ств существования трамвайных линий, описанных Булгаковым, пока не обнару­жено. Скорее всего, трамвайные пути были придуманы для чрезвычайно эф­фектной сцены на любимых писателем Патриарших.

Булгаков: человек и пароход

Все перечисленные мифы объединяет одно обстоятельство — так или иначе они имеют под собой хотя и зыбкое, но все же реальное основание. Одновре­менно с такими мифами существуют истории, появление которых совершенно не поддается никакому логическому объяснению. Точнее их было бы называть уже даже не мифами, а полноценными мистификациями.

Один из таких невероятно популярных сюжетов называется «Тайное завещание Мастера» (иногда «Неизвестное завещание Булгакова»). Якобы Булгаков заве­щал половину своих гонораров за роман «Мастера и Маргарита» (когда его напечатают) тому, кто первым после публикации романа придет на его могилу и возложит цветы. Журналист Владимир Невельский первым пришел на моги­лу Булгакова и повстречал одиноко стоящую у могилы женщину — вдову писа­теля Елену Сергеевну. Она настойчиво попросила у него адрес и телефон, а спу­стя несколько дней прислала большой денежный перевод. (Никто из поклонни­ков этой истории не задался вопросом, что делала на кладбище Елена Сергеев­на и сколько месяцев ей пришлось стоять неподалеку от могилы, ожидая пер­вого почитателя с цветами.) На полученные таким удивительным образом деньги Владимир Невельский купил катер и назвал его «Михаил Булгаков» 

. Катер, к удовольствию петербургских зевак, ежедневно доставлял журналиста из Лисьего Носа 

на работу — редакцию на набережной реки Фонтанки.

Как часто бывает в таких случаях, детали трогательного повествования варьи­руются: годом встречи с Еленой Сергеевной на кладбище называется то 1969-й, то 1968-й (роман печатался в журнале «Москва» в ноябре 1966-го и январе 1967-го); вдова писателя то звонит в Ленинград по телефону, чтобы рассказать Невельскому о завещании, то присылает письмо; часто в истории фигурируют три белые хризантемы и даже букетик мимозы из романа.

Как и положено легенде, часть ее посвящена обстоятельному рассказу о том, как было утрачено главное сокровище и почему не сохранились доказатель­ства. Катер Булгакова якобы со временем износился — «обветшалый корпус» сожгли мальчишки, а бережно сохраненный журналистом фрагмент борта с буквами в итоге потерялся. В архиве Елены Сергеевны не сохранилась по­сланная ей фотография легендарного катера, как, впрочем, не найдены и следы переписки героев этой истории. Стоит ли говорить, что сама вдова Булгакова нигде и никогда не упоминала этот мелодраматический сюжет.

Совсем недавно дочь уже покойного Владимира Невельского рассказала, что это действительно была мистификация — всю историю от начала и до конца придумали и пустили в народ ее отец с приятелем. Тем не менее легенда пере­жила своих создателей и до сих пор согревает сердца многих поклонников Михаила Булгакова.

Составила Мария Котова

В подражание Окуджаве

Нежная Правда в красивых одеждах ходила,
Принарядившись для сирых, блаженных, калек, -
Грубая Ложь эту Правду к себе заманила:
Мол, оставайся-ка ты у меня на ночлег.

И легковерная Правда спокойно уснула,
Слюни пустила и разулыбалась во сне, -
Грубая Ложь на себя одеяло стянула,
В Правду впилась — и осталась довольна вполне.

И поднялась, и скроила ей рожу бульдожью:
Баба как баба, и что её ради радеть?! -
Разницы нет никакой между Правдой и Ложью,
Если, конечно, и ту и другую раздеть.

Выплела ловко из кос золотистые ленты
И прихватила одежды, примерив на глаз;
Деньги взяла, и часы, и ещё документы, -
Сплюнула, грязно ругнулась — и вон подалась.

Только к утру обнаружила Правда пропажу -
И подивилась, себя оглядев делово:
Кто-то уже, раздобыв где-то чёрную сажу,
Вымазал чистую Правду, а так — ничего.

Правда смеялась, когда в неё камни бросали:
«Ложь это всё, и на Лжи одеянье моё...»
Двое блаженных калек протокол составляли
И обзывали дурными словами её.

Стервой ругали её, и похуже чем стервой,
Мазали глиной, спускали дворового пса...
«Духу чтоб не было, — на километр сто первый
Выселить, выслать за двадцать четыре часа!»

Тот протокол заключался обидной тирадой
(Кстати, навесили Правде чужие дела):
Дескать, какая-то мразь называется Правдой,
Ну а сама — пропилась, проспалась догола.

Чистая Правда божилась, клялась и рыдала,
Долго скиталась, болела, нуждалась в деньгах, -
Грязная Ложь чистокровную лошадь украла -
И ускакала на длинных и тонких ногах.

Некий чудак и поныне за Правду воюет, -
Правда, в речах его правды — на ломаный грош:
«Чистая Правда со временем восторжествует, -
Если проделает то же, что явная Ложь!»

Часто разлив по сто семьдесят граммов на брата,
Даже не знаешь, куда на ночлег попадёшь.
Могут раздеть, — это чистая правда, ребята, -
Глядь — а штаны твои носит коварная Ложь.
Глядь — на часы твои смотрит коварная Ложь.
Глядь — а конём твоим правит коварная Ложь.

Владимир Высоцкий

Я ненавижу в людях ложь,
Она порой бывает разной,
Весьма искусной или праздной
И неожиданной как нож.
Я ненавижу в людях ложь,
Ту, что считают безобидной,
Ту, за которую мне стыдно,
Хотя не я, а ты мне лжёшь.

Я ненавижу в людях ложь,
Я негодую и страдаю,
Когда её с улыбкой дарят,
Так, что сперва не разберёшь.
Я ненавижу в людях ложь,
От лжи к предательству полшага,
Когда-то всё решала шпага,
Но для тебя тот стиль негож.

Я ненавижу в людях ложь,
Она порой бывает разной,
Весьма искусной или праздной
И неожиданной как нож.
Я ненавижу в людях ложь,
Я не приемлю объяснений,
Ведь человек, как дождь весенний,
А как он чист, весенний дождь!

А. Дементьев

Когда земля беременна враньем,
когда я вру, ты врешь, он врет, мы врем.
Вранью не правда противостоит,
а та же ложь, переменивши вид.
Еще есть способ: скрестим правду с ложью,
отличный получается гибрид.
Тьмы низких истин нам обман дороже,
известно, правда раны бередит.
А некогда, смешно, искали правду.
Она одна; и что искать ее!
Вот перед нами сто деревьев кряду,
на всех ветвях вовсю цветет вранье.
Оно всерьез исследованья жаждет.
Семь пятниц тут, семь четвергов на дню.
Вот сто домов на улице и в каждом
по скромному квартирному вранью.
Прогресс: уже давно не крестят кистенем
неловкую застенчивую истину.
Ложь говорят открыто, честно, звонко,
встают, рванув рубаху на груди,
завидя дистрофичного ребенка —
увертливую правду впереди.

АЛЕКСАНДР ВОЛОДИН
(1919-2001)

Купил Дурак на базаре Правду. Удачно купил, ничего не скажешь. Дал за нее три дурацких вопроса, да еще два тумака сдачи получил, и пошел.

Но легко сказать — пошел. С Правдой-то ходить не так просто. Кто пробовал, тот знает. Большая она, Правда, тяжелая. Поехать на ней — не поедешь, а на себе нести — далеко ли унесешь?

Тащит Дурак свою Правду, мается. А бросить жалко. Как-никак, за нее заплачено.

Добрался домой еле живой.

— Ты где, Дурак, пропадал? — набросилась на него жена.

Объяснил ей Дурак все, как есть, только одного объяснить не смог: для чего она, эта Правда, зачем нужна, как ею пользоваться.

Лежит Правда посреди улицы, ни в какие ворота не лезет, а Дурак с женой держат совет — как с нею быть, как приспособить в хозяйстве.
Крутили и так и сяк, ничего не придумали. Что ты будешь делать — некуда Правду деть.

— Иди, — говорит жена Дураку, — продай свою Правду. Много не спрашивай, сколько дадут, столько и ладно. Все равно толку от нее никакого.

Потащился Дурак на базар. Стал на видном месте, кричит:

— Правда! Правда! Кому Правду — налетай!

Но никто на него не налетает.

— Эй, народ! — кричит Дурак. — Бери Правду — дешево отдам!

— Да нет, — отвечает народ. — Нам твоя Правда ни к чему. У нас своя есть, некупленная.

Но вот к Дураку один Умник подошел. Покрутился возле Правды, спрашивает:

— Что, парень, Правду продаешь? А много ли просишь?

— Немного, совсем немного, — обрадовался Дурак. — Отдам за спасибо.

— За спасибо? — стал прикидывать Умник. — Нет, это для меня дороговато.

Но тут подоспел еще один Умник и тоже стал прицениваться. Рядились они, рядились и решили купить одну Правду на двоих. На том и сошлись.

Разрезали Правду на две части. Получилось две полуправды, каждая и полегче и поудобнее, чем целая была. Такие полуправды — просто загляденье.

Идут Умники по базару, и все им завидуют. А потом и другие Умники, по их примеру, стали себе полуправды мастерить.

Режут Умники правду, полуправдой запасаются.

Теперь им куда легче разговаривать между собой.

Там, где надо бы сказать: «Вы подлец!» — можно сказать: «У Вас трудный характер». Нахала можно назвать шалуном, лжеца — фантазером.

И даже нашего Дурака теперь никто дураком на называет! О дураке скажут: «Человек, по-своему мыслящий»...

Феликс Кривин

На протяжении последних лет мир охватила настоящая глютеновая истерия. Многие люди начали отказываться от пищи, которая содержит клейковину, обвиняя ее во всех смертных грехах. Но что это за таинственное вещество, которое так испугало мировую общественность и которое многие СМИ называют не иначе, как «оружие массового несварения»? Давайте разбираться.

Что же такое глютен?

Глютен (или клейковина) — это смесь белковых соединений, обнаруженных в основном в злаках: пшенице, ячмене, овсе и ржи. Как известно, зерна этих растений уже много лет используются для производства мучных изделий, играющих важную роль в повседневном рационе. Как бы то ни было, примерно 1% людей во всем мире (хотя данные об этом и разнятся) страдает от целиакии — аутоиммунного заболевания, из-за которого попадание глютена в организм вызывает повреждение ворсинок тонкой кишки, отвечающей за всасывание в организм питательных веществ и воды из переваренной пищи. Несколько миллионов человек также страдают от непереносимости глютена, вызывающей такие симптомы, как боль в животе, диарею и депрессию.

Для этих групп употребление глютена приводит к серьезным проблемам. Впрочем, мода на отказ от глютенсодержащих продуктов захлестнула весь земной шар, и его перестают потреблять даже те, кому клейковина не наносит никакого ущерба. Одни делают это просто потому, что это в тренде, другие считают, что такая диета поможет им похудеть. Как бы то ни было, именно клейковина придает тесту его текстуру, и выпечка без глютена может обладать весьма… сомнительными вкусовыми качествами. Несколько лет назад итальянские ученые разработали методику, основанную на уничтожении глютена с помощью специальных бактерий. Потенциально это позволит сделать выпечку без клейковины такой же пышной и вкусной, как и традиционный хлеб. Помимо этого, новый метод в случае успеха позволит людям с непереносимостью глютена включать в свой рацион мучные изделия без вреда для здоровья.

Глютен — это набор белков, которые, связываясь вместе, образуют эластичные комплексы, как в сухожилиях или паутине. Именно они при смешивании с водой придают тесту его тягучесть. Пекари используют клейковину в качестве «строительных лесов» для хлеба. Дрожжи, как известно, поглощают сахар в тесте, выделяя пузырьки СО2. Тесто захватывает их и поднимается, образуя сеть воздушных карманов, поддерживаемых эластичным клейким «скелетом». Во время температурной обработки белки потеряют большую часть своей тягучести, но придадут тесту пышность и не позволят ему опадать. Именно поэтому свежая дрожжевая выпечка всегда «поднимается», если на нее надавить.
Звучит аппетитно, не правда ли? Так как же эти безобидные белки могут вызывать заболевания?

Для большинства из нас глютен безвреден. Однако в случае больных целиакией, клейковина вызывает реакцию иммунного ответа, в результате которой иммунная система человека атакует ворсинки его же собственного тонкого кишечника, благодаря которым и происходит всасывание воды и питательных веществ. Разумеется, это вызывает целый ряд неприятных симптомов, таких как вздутие живота и понос. Эти повреждения могут привести к тому, что организм перестанет усваивать сложные питательные вещества — витамины, белки, сахара и прочие, а отсюда недалеко и до диабета, и до рака кишечника. Непереносимость глютена — это просто разновидность аллергической реакции, при этом она может наблюдаться и у больных целиакией. Эту информацию публиковали исследователи в журнале Gut. Так почему бы просто не делать выпечку без глютена и не покончить со всеми проблемами?

Обычно больные и придерживаются этой диеты, чтобы минимизировать вред своему организму. Но выпечка без глютена — это жесткая и сухая лепешка, потому что клейковина, как уже было сказано, это «скелет» пышного теста. Конечно, на рынках постепенно появляются и более-менее приятные варианты безглютеновой выпечки, но их производство обычно довольно сложное и требует сочетания нескольких видов муки для улучшения вкусовых качеств. Многие компании используют рисовую, просяную муку и другие комбинации, способные в той или иной степени заменить пшеницу. Но это, разумеется, делает продукцию в разы дороже обычного хлеба и навряд ли послужит полноценной заменой злаковых культур.

А что, раньше люди не страдали от потребления глютена?

Похоже, что распространенность связанных с глютеном заболеваний в современном мире растет, но ученым неизвестны точные причины этого феномена. Проблема может заключаться в изменении рациона, а может быть связана с тем, что мы потребляем все больше переработанной пищи и полуфабрикатов. По словам доктора Алессио Фасано, директора Центра исследования целиакии в Массачусетском госпитале, бактерии-симбионты, обитающие в нашем кишечнике, просто не успевают эволюционно адаптироваться к изменениям в составе потребляемой пищи. Впрочем, важно понимать, что массовая истерия в отношении глютена — это результат направленной деятельности СМИ, благодаря которым многие предприниматели и производители получают выгоду от продажи безглютеновых изделий даже здоровым людям.

В подражание Окуджаве

Нежная Правда в красивых одеждах ходила,
Принарядившись для сирых, блаженных, калек, -
Грубая Ложь эту Правду к себе заманила:
Мол, оставайся-ка ты у меня на ночлег.

И легковерная Правда спокойно уснула,
Слюни пустила и разулыбалась во сне, -
Грубая Ложь на себя одеяло стянула,
В Правду впилась — и осталась довольна вполне.

И поднялась, и скроила ей рожу бульдожью:
Баба как баба, и что её ради радеть?! -
Разницы нет никакой между Правдой и Ложью,
Если, конечно, и ту и другую раздеть.

Выплела ловко из кос золотистые ленты
И прихватила одежды, примерив на глаз;
Деньги взяла, и часы, и ещё документы, -
Сплюнула, грязно ругнулась — и вон подалась.

Только к утру обнаружила Правда пропажу -
И подивилась, себя оглядев делово:
Кто-то уже, раздобыв где-то чёрную сажу,
Вымазал чистую Правду, а так — ничего.

Правда смеялась, когда в неё камни бросали:
«Ложь это всё, и на Лжи одеянье моё...»
Двое блаженных калек протокол составляли
И обзывали дурными словами её.

Стервой ругали её, и похуже чем стервой,
Мазали глиной, спускали дворового пса...
«Духу чтоб не было, — на километр сто первый
Выселить, выслать за двадцать четыре часа!»

Тот протокол заключался обидной тирадой
(Кстати, навесили Правде чужие дела):
Дескать, какая-то мразь называется Правдой,
Ну а сама — пропилась, проспалась догола.

Чистая Правда божилась, клялась и рыдала,
Долго скиталась, болела, нуждалась в деньгах, -
Грязная Ложь чистокровную лошадь украла -
И ускакала на длинных и тонких ногах.

Некий чудак и поныне за Правду воюет, -
Правда, в речах его правды — на ломаный грош:
«Чистая Правда со временем восторжествует, -
Если проделает то же, что явная Ложь!»

Часто разлив по сто семьдесят граммов на брата,
Даже не знаешь, куда на ночлег попадёшь.
Могут раздеть, — это чистая правда, ребята, -
Глядь — а штаны твои носит коварная Ложь.
Глядь — на часы твои смотрит коварная Ложь.
Глядь — а конём твоим правит коварная Ложь.