Художник и Ресторан: картины Ги Бюффе

Ги Бюффе родился в Париже, на Монмартре, в 1943 г., во время войны. После смерти отца в 1956 г. семья переехала на юг и Ги поступил в тулонскую школу изящных искусств. Но в 18 лет, уже начинающим художником, Бюффе внезапно поступает на службу во французский флот и отправляется в кругосветное путешествие, впечатлений от которого ему хватит на всю жизнь. В результате он не стал ни моряком, ни маринистом, однако именно флотское начальство первым признало талант молодого художника.


Потом к художнику, повидавшему мир, пришло признание крупных корпоративных заказчиков: Duty Free Shops, Aloha Airlines, InterContinental Hotels, Crystal Cruises и др. Бюффе сделал огромное количество рекламы. Ему посвящен именной сорт вина Guy Buffet Cellars, популярного среди «франко-американских» художников. Вино, ресторан, парижская кулинария — вот сфера основных творческих интересов художника-бонвивана.

Ги Бюффе. Ресторан Бофенже

В начале 50-х отец часто брал маленького Ги с собой на работу и по дороге обычно указывал на известный парижский ресторан La Coupole, рассказывая, что здесь очень часто бывают художники: Пикассо, Шагал, Брак, Фужита... Возможно, с тех пор слова Художник и Ресторан стали для Бюффе чем-то нераздельным...

Пивная Closerie des Lilas

Вагон-ресторан

Отель Mistral

Оперный театр

Весеннее время в Провансе

Сен-Тропе

Счастливый человек

Гастон

Анри

Мулен Руж

«Маргариту», будьте любезны

Суши-бар Гарри

Шеф-повара халифа Йоахима Сплишаля-Патины


Официант, шампанского!








Поделись
с друзьями!
512
7
16
16 месяцев

Что такое «молекулярная кухня»

Молекулярную кухню сложно назвать направлением в кулинарии, - это скорее современное искусство с использованием эффектных химических реакций. Сторонники молекулярной кухни убеждены, что создают истинные шедевры, а кулинарные критики утверждают, что это всего лишь шоу, направленное на то, чтобы впечатлить клиента, а не накормить. Все об истории, принципах и особенностях молекулярной кухни читайте далее.


С чего началась наука на кухне?


Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. А учитывая достижения современной науки, повара научились даже раскладывать продукты на «молекулы», создавая из них настоящие шедевры. Сейчас эта тенденция пользуется большой популярностью, поэтому многие люди хотят попробовать уникальные блюда молекулярной кухни.

Сложно выделить одного единственного родоначальника молекулярной гастрономии. Ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами и текстурами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.


После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Целью лекций было донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.


Так как же они превращают суп в пирожное?


Чтобы лучше понять все процессы, которые происходят на молекулярной кухне, стоит рассмотреть ряд основных техник, которые используются повсеместно:

1) Желефикация – использование желирующих пищевых добавок (агар, желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;

2) Сферификация – одна из самых необычных и захватывающих техник молекулярной кухни, когда блюдо подается в виде сферы, в которой заключен весь вкус этого блюда (простое соединение альгината натрия и лактата кальция);

3) Эмульсификация – техника, которая позволяет посредством добавление эмульгаторов (соевого лецитина) взбить любую жидкость в пену, которой можно украсить десерты, блюда, коктейли;

4) Резкое охлаждение – техника, где используется жидкий азот (или сухой лёд), которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее, чем у привычных нам. Например, моментальная заморозка мороженого в жидком азоте, чтобы избежать образования крупных кристаллов и, как следствие, жесткой текстуры;


Как из обычных продуктов делают шедевры


Чтобы на тарелке появился настоящий шедевр, повара используют не только 4 основных положения приготовления, но и целый ряд методик. Принципы повара молекулярной кухни гласят:

1. Процесс приготовления кропотливый и длительный. На самое простое блюдо потребуется не менее 1,5-2 часа. А для новых и изысканных вариантов может уйти и до 48 часов.

2. В процессе приготовления нужны внимательность и точность. Некоторые даже сравнивают его с ювелирной работой. Здесь даже изменения веса в 0,5 грамма может повлиять на вкус или вовсе перечеркнуть проделанную работу. Поэтому готовить «на глаз» или без точной измерительной техники в молекулярной кухне не получится.

3. Любое блюдо в молекулярной кухне имеет очень маленький размер. Главная задача повара – доставить визуальное удовлетворение и дать насладиться новым вкусом, а также эстетическим видом блюда. А вот накормить клиента в ресторане вряд ли получится.

4. Высокая стоимость блюд обусловлена не только длительностью приготовления, но также навыками поваров и использованием современного оборудования.


Стоит развеять мифы, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. Молекулярная кухня – это кухня, построенная на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Проще говоря, молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи. Это "надстройка" над базовой, классической, кулинарией.

Список техник, применяемый в молекулярной кулинарии можно продолжить:

1) Су вид (Sous Vide) – эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Суть этого метода заключается в том, чтобы упаковать желаемый продукт в вакуумный пакет, откачать воздух и поместить в ванну с водой температурой от 30°С до 90°С, чтобы готовить продолжительное время при строго установленной фиксированной температуре, которая не понижается/увеличивается хотя бы на 1°С. Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру;

2) Сифоны для газированной воды и сливок (кремеры) используются, чтобы насытить любую жидкость пузырьками или сделать нежнейшие кремы из необычных ингредиентов. Также с помощью сифонов готовят эспуму (пену);

3) Использование низких температур для жарки и запекания подразумевает готовку (например, запекание в духовке) продолжительное время при температуре ниже привычной в 3 и более раза. Этот способ позволяет добиться невероятно нежной текстуры;

4) Поверхностная карамелизация – это стандартный прием, который позволяет с помощью газовой горелки сделать красивую корочку на мясе, если оно готовилось при низкой температуре;

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Кто сейчас этим занимается?


Безусловно, ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.


Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).


В Москве также нашлись последователи молекулярной кухни в лице Владимира Мухина, который открыл ресторан «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2018 год ресторан занимал 15-ое место среди лучших ресторанов в мире!

А возможно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях?


Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов.

Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда Вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.


Не вредно ли это для здоровья?


Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и лактат кальция к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных лакомств.

Источник: moleculares.ru
Поделись
с друзьями!
753
19
15
29 месяцев

Как выглядит обед в лучшем ресторане мира

Американский ресторан Eleven Madison Park был признан лучшим в мире согласно рейтингу ресторанов авторитетного журнала The Restaurant Magazine на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков по всему миру.

Шеф ресторана – Дэниел Хамм, обладатель Мишленовских звезд, удивляет посетителей исключительными французскими блюдами.
Фуд-блогеру Джулиану Фангу посчастливилось попасть в шикарный ресторан и попробовать меню для дегустации, состоящее из 11 блюд. Обед длился 3 часа и стоил 295 долларов с человека.

Лучший ресторан в мире находится в Нью-Йорке, на Манхэттене, в районе Флэтайрон на Мэдисон-авеню.
Первыми подали маленькие теплые сырные пирожки.
Затем им предлагают изучить карту вин.
Вслед за вином появляется поднос с закусками.
Это морковный зефир.
Тартар из тунца.
На протяжении многих лет ресторан подает знаменитый пудинг из фуа-гра, покрытый желе из спаржи.
Миниатюрный киш с яйцом и сморчками.
Хрустящий сладкий рожок.
Коктейль «Мятный джулеп» из бурбона, воды, льда и свежей мяты.
Появление на столе хрустящего хлеба говорит о скорой подаче основных блюд.
К хлебу предлагается деревенское масло из козьего или коровьего молока.
Первое блюдо — икра Sterling Royal с копченой осетриной и крем из лосося.
В этом блюде — три ингредиента трех разных температур: морской еж, заварной крем с зеленым яблоком и рагу из моллюсков.
Вот так это выглядит на ложке.
Леденец с горошком и мятой.
Ресторан гордится тем, что в нем подают свежие продукты, которые выращиваются здесь же. На фотографии — спаржа с хамоном.
Фуа-гра с маринованными весенними овощами и редькой.
Нежный атлантический палтус с копченым молодым чесноком и лангустом.
Каждое новое поданное блюдо превосходит предыдущее. Далее был подан лобстер с молодой морковью, имбирем и гранолой со специями.
Цыпленок, приготовленный на медленном огне, с гигантской пресноводной креветкой и водорослями.
Четыре способа приготовления колорадского ягненка — равиоли, колбаски, ребрышки и «сладкое мясо».
Гвоздь программы — мускусная утка с лавандой, глазированная медом.
Утка с клубникой и спаржей.
Далее к столику подвезли тележку. Официант предложил выбрать традиционный сыр по своему вкусу.
Хлебные палочки с изюмом отлично сочетаются с сыром.
И наконец, десерт — мандариновая пена, замороженная жидким азотом.
Любопытный вариант десерта из молока и шоколада — обезвоженный шоколадный мусс, карамельный белый шоколадный шербет, подрумяненное сухое молоко.
Последнее блюдо — тарелка с макарони разных вкусов.
И на прощание — небольшая коробочка желе.
Источник: bigpicture.ru/?p=889080
Поделись
с друзьями!
2654
28
316
83 месяца
Уважаемый посетитель!

Показ рекламы - единственный способ получения дохода проектом EmoSurf.

Наш сайт не перегружен рекламными блоками (у нас их отрисовывается всего 2 в мобильной версии и 3 в настольной).

Мы очень Вас просим внести наш сайт в белый список вашего блокировщика рекламы, это позволит проекту существовать дальше и дарить вам интересный, познавательный и развлекательный контент!