Если бы вы родились средневековым крестьянином, то наслаждались бы омарами, устрицами и паэльей куда чаще.

Сейчас суши (или, правильнее, суси) чрезвычайно модная еда, которую употребляют буквально все. Но в древние времена, когда Япония ещё была страной не аниме и PlayStation, а суровых самураев и отмороженных даймё, это была пища бедняков.

Дело в том, что тогда холодильники на острова ещё не завезли и, чтобы сохранить рыбу, приходилось как‑то выкручиваться. Поэтому крестьяне складывали её в деревянные кадки с рисовым уксусом, солью и рисом, где она ферментировалась под огромным камнем. Это позволяло запасать улов на несколько месяцев, а то и на год вперёд.

Рис, кстати, не ели, а выбрасывали. Потому что он был, мягко скажем, малоаппетитным.

Естественно, употреблять в пищу такую рыбу стали бы только очень голодные люди, потому что пахла она просто ужасно. Но голод не тётка, знаете ли.

Суси (их тогда называли «нарэ‑дзуси») были едой бедных рыбаков, которые не могли себе позволить свежатину, так как большую часть улова отдавали почтенным даймё.

Заедать рыбу рисом японцы додумались только в XIII веке, когда решили сократить время хранения морепродуктов в бочке с года до трёх‑четырёх недель. Тогда зерна приобретали любопытный кислый вкус, но не успевали испортиться.

Современные же суши и роллы — изобретение XX века, ставшее возможным благодаря холодильнику. Сырую рыбу теперь не ферментируют, а засаливают и подают со свежим рисом.

2. Икра

Икра, особенно чёрная, в наше время считается едой богачей. Но так было не всегда. В XIX веке в США, например, добывали так много осетровых, что икру подавали в салунах бесплатно — как сейчас арахис в некоторых спортивных барах. Хозяева заведений считали, что потребление зернистой побуждает посетителей заказывать больше алкогольных напитков.

Кроме того, икру добавляли в разные дешёвые каши, чтобы увеличить их питательность.

И только когда чересчур интенсивный промысел осетровых привёл к значительному уменьшению их популяции, продукт превратился из закуски для всех и каждого в лакомство солидных джентльменов.

В России, кстати, мода есть чёрную икру среди дворянства появилась гораздо раньше, чем в Европе и Америке. Целенаправленно добывать этот продукт стали по крайней мере с XII века. Но столетиями икра считалась дешёвой пищей для крестьян и батраков и её поедали вместе с кашей большими мисками.

Но когда зернистую попробовал царь Иван Грозный, престиж блюда резко возрос. Икру стали скупать богатые ребята, чтобы есть самим и продавать в Европу, в частности — в Италию. А вот простым рыбакам с тех пор приходилось довольствоваться кашей без добавок.

3. Устрицы

Съесть устрицу — задача для неподготовленного человека нетривиальная. Прежде всего, моллюска надо оторвать от камня, на котором он располагается в естественной среде обитания. Затем вскрыть створки раковины, не отрезав себе пальцы. И наконец, подавив рвотный рефлекс, проглотить содержимое.

Сейчас устриц подают во льду в дорогих ресторанах. Но раньше они были пищей для бедных — просто богатым не приходило в голову, что можно есть подобную гадость.

Так, в XVII веке улицы Нью‑Йорка были буквально завалены панцирями устриц, которых на ходу съедали прохожие из низкого сословия. Одну из улиц на Манхэттене по этой причине до сих пор именуют Pearl Street.

Устриц ели сырыми, готовили во фритюре, в сливочном масле, в вине. И для многих небогатых людей это был единственный источник белка, потому что позволить себе мясо они не могли. Чарльз Диккенс, например, писал в «Посмертных записках Пиквикского клуба»: «Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку».

Но к XX веку этих моллюсков на берегу Северной Америки благополучно подъели и они стали очень редки и дороги. И из‑за возросшей цены устрицами заинтересовались богачи, рассудившие: если продукт дорогой, значит, он вкусный и стоит того.

4. Омары

С омарами, или лобстерами, история та же, что и с устрицами. Когда британские колонисты прибыли в Новый Свет в XVII веке, этих ракообразных на берегах своей новой родины они обнаружили столько, что их буквально было некуда девать.

Омаров брезгливо называли морскими насекомыми и тараканами и использовали для удобрения полей или в качестве наживки для рыбы, а также скармливали беднякам, слугам и заключённым.

Сохранились сведения, что в городе Массачусетсе зеки даже судились с властями, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще двух раз в неделю.

Долгое время ракообразные считались пищей для черни. Но в 1880‑х годах лобстеры стали заканчиваться, и цены на них сразу выросли, что привело к улучшению репутации блюда. И к началу Второй мировой войны омары стали считаться деликатесом.

5. Угри

Сейчас угри — не самые частые гости на столе. Но в средневековой Англии это был один из основных продуктов питания бедного населения. Подсчитано, что люди ели больше угрей, чем всей остальной пресноводной и морской рыбы. Это была дёшевая пища, которую можно было легко достать.

Особенную популярность обрели пирог с угрём, а также заливной и фаршированный угорь.

Эти рыбы были настолько распространены в Англии, что ими даже платили арендодателям. Известно, например, что к концу XI века ежегодно в качестве валюты использовалось 540 000 угрей. Торговля ими была важной частью экономики вплоть до XVI века.

Потом, правда, почти всех угрей выловили, они стали редкими и дорогими и утратили былую значимость. Только с популяризацией суши в XX веке угри снова вернулись на стол — но теперь они куда менее дёшевы и распространены, чем в старые добрые Средние века.

6. Полента

Полента — это такая итальянская каша из кукурузной муки. Похожа на молдавскую или румынскую мамалыгу. До XVI века, когда в Европу ещё не завезли из Америки кукурузу, поленту готовили из ячменя, пшеницы, полбы‑двузернянки, проса, нута, каштанов и вообще всего, что можно перемолоть в муку.

С древних времён эта каша зачастую была единственным источником пропитания для итальянских крестьян.

Но сейчас стараниями таких знаменитых поваров, как Марио Батали и Джейми Оливер, она превратилась в чрезвычайно модное блюдо для людей, разбирающихся в утончённой кухне. И теперь поленту подают в ресторанах как гарнир к изысканным кушаньям. Хотя по факту это просто каша.

7. Паэлья

Паэлья — это испанское блюдо из риса с шафраном, оливковым маслом, морепродуктами и курицей. Сейчас это модный деликатес, подаваемый в ресторанах, но в Валенсии X века оригинальную паэлью готовили бедные крестьяне и фермеры.

Ингредиенты подбирались по принципу «кидай в кастрюлю всё, что найдёшь»: к рису добавляли помидоры, лук, улиток, мясо кролика и утки. Курица туда попадала реже, потому что считалась птицей для состоятельных идальго.

Также в паэлью запросто могла отправиться и водяная полёвка или лягушка.

По вкусу добавлялись бобы, фасоль, артишок, розмарин, паприка, шафран, чеснок, соль, оливковое масло и вода. Всё это тушилось на огне, и получалось нечто отдалённо похожее на плов. Если деревня имела доступ к морю, то в кастрюлю также отправлялись рыба и морепродукты, причём панцири обычно не снимали.

Естественно, сегодня никто паэлью с улитками и мышами есть не стал бы. Поэтому, когда в XX веке блюдо вышло за пределы Испании, от таких изысков отказались, оставив только морепродукты.

8. Голубые сыры

Они же — сыры с плесенью. Существует легенда, что один из первых таких вариантов, рокфор, появился в Южной Франции. Произошло это так: некий мальчик‑пастушок, увидев красивую девушку, побежал за ней, забыв про свой завтрак. А когда он вернулся спустя несколько месяцев, то обнаружил, что сыр покрылся плесенью и приобрёл необычный вкус.

В действительности же этот продукт ели ещё в античном Риме, а то и раньше. Были даже найдены фекалии жителей Австрии бронзового века, которые уже тогда питались заплесневелым сыром, запивая его пивом.

Делали они это не из‑за каких‑то сногсшибательных вкусовых качеств продукта. Просто когда ничего другого нет, то и покрытый кисломолочный плесенью сыр съешь за милую душу.

И интересный факт напоследок: вкус и аромат голубым сырам придают бактерии вида Brevibacterium linens — те самые, что заставляют плохо пахнуть немытые человеческие ноги. Как‑то так.

Это не просто вкусный и полезный продукт, это герой множества легенд и преданий, самые древние из которых датируются еще временами неолита! Собственно говоря, и сам сыр существовал уже тогда – причем отношение к нему в самых разных культурах было одинаково почтительным: древние греки связывали сыры с богами Олимпа, а поклонники сюрреализма – с творениями Сальвадора Дали.

История происхождения сыра теряется где-то в третьем тысячелетии до нашей эры. Рассказывают, что некий аравийский купец Ханан (или Канан) отправился в путь, взяв с собой еду и молоко, чтобы подкрепиться в дороге. День был знойным, и, остановившись отдохнуть, купец обнаружил, что молоко превратилось в плотный сгусток, окруженный водянистой жидкостью. По-видимому, голод был слишком силен, потому что неизвестный продукт купец попробовал. Новое кушанье ему понравилось, и купец поведал о нем другим, так рецепт и распространился!

Еще задолго до наступления новой эры в жарких странах сыр изготавливали так: просушивали и нагревали на солнце коровье или овечье молоко, затем сдабривали кореньями и приправами. Позже стали добавлять ферменты растительного или животного происхождения.

В Древней Греции настолько высоко ценили сыр, что приписывали его появление воле олимпийских богов: якобы сыр людям даровала богиня Артемида. По другим легендам, благодетелем стал сын бога Аполлона Аристей. В «Одиссее» Гомера подробно рассказывается, как изготавливал этот продукт циклоп Полифем, хозяин «сыроварни». Древние римляне просто ценили сыр как деликатес, это кушанье подавалось во время пиров как символ богатства и процветания.

После падения античного мира возрождение традиций изготовления сыра состоялось благодаря средневековым монахам. На Руси со словом «сыр» были знакомы с незапамятных времен, правда, долгое время этим словом именовали творог. Кстати, в европейских странах эти два продукта объединяются, как правило, под общим названием сыры. В промышленных масштабах сырное дело в России начало развиваться со времен Петра I, когда царь вернулся из поездки по Европе, вдохновленный, помимо прочего, и традициями изготовления сыров.

Многие российские сыровары проходили обучение в Швейцарии, одной из стран, претендующих на звание самой «сырной» - немудрено, ведь в настоящее время в ней производится около 2400 сортов сыра! В качестве экскурсионного маршрута по швейцарской земле курсирует «Сырный поезд» - от местечка Монтре до Грюйера, где производят одноименный сорт сыра.

Истории возникновения некоторых французских сыров

Легенды о появлении разных сыров могли бы составить целую книгу по «сырной» мифологии. Например, рокфор – мягкий сыр с плесенью, изготовленный из овечьего молока, - якобы впервые был создан благодаря мальчику-пастушку, который, чтобы не нести узелок с хлебом и сыром к пастбищу, оставил его в пещере, а вернулся лишь спустя несколько недель. Хлеб был испорчен, а сыр оказался весь в прожилках благородной плесени. Но, попробовав его на вкус, мальчик остался очень доволен и поспешил рассказать о своем открытии жителям деревеньки Рокфор – так появился этот сорт.

А вот сыр бри, про который говорят, что живет он ровно 83 дня, 4 часа и 23 минуты, а потом становится ядовитым, однажды сыграл злую шутку с одним из своих ярых поклонников – Людовиком XVI. Говорят, что именно во время дегустации этого сыра в местечке Варен французский король был схвачен революционерами. Секрет же производства сыра камамбер открыл некоей молодой француженке скрывающийся от тех же деятелей Революции монах – так он отплатил своей спасительнице. Считается, что на создание знаменитой картины «Постоянство памяти» Сальвадора Дали вдохновил именно этот сорт французского сыра.

Во Франции искусство производства и потребления сыра возведено в ранг культа, и нет ничего удивительного, что именно в этой стране можно встретить, например, книгу «О сырном деле», которую автор, сыровар Андре Симон, писал на протяжении семнадцати лет. Книга включает в себя рассказ о более чем восьмистах сортах сыра.
Но не только Франция борется за звание самой «сырной» державы. Свои сорта этого продукта есть в разных культурах и в разных регионах Европы и мира.

Не только лишь Франция – родина сыра

Греки, например, по праву «старшинства», приписывают этот титул себе, ведь тот самый Полифем, что был увековечен в поэме Гомера, создавал сыр, получивший название фета – тот самый, что является непременной составляющей греческого салата. Это название могут носить лишь сыры, произведенные в Греции, поэтому продукты с похожими вкусами часто приобретают другие оригинальные имена, вроде «фетаки» или «брынза-фета».

О происхождении адыгейского сыра рассказывают несколько легенд. Одна из них гласит, что когда-то давным-давно юная девушка сумела спасти в бурю целое стадо животных и получила за это от богов рецепт лучшего сыра в мире. Другая легенда рассказывает, что некий юноша во время поединка с великаном незаметно подменил камень в руке куском сыра, сжал его в кулаке, и враг, увидев, как из «камня» сочится вода, предпочел спастись бегством.

Итальянский сыр пармезан, поклонниками которого были Пушкин, Гоголь, Мольер – на склоне лет не признававший почти никакой другой еды, давно завоевал любовь гурманов. Считается, что этот сорт, который был пригоден для длительного хранения, придумали монахи-бенедиктинцы.

Пармезан в оригинале носит название «пармиджано-реджано», считается королем сыров и может быть произведен лишь в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. На изготовление одного килограмма сыра уходит 16 литров молока, а сам продукт созревает в течение двух лет и более. Этот ломкий, крошащийся сыр уже долгое время считается лучшим завершением трапезы и подается с грушами и орехами – а впрочем, это далеко не единственный способ его использования кулинарами.

Разные страны, провинции и даже небольшие деревеньки часто становятся единственными производителями сыра под определенным наименованием. Это способ защитить качество продукта – ведь его вкус зависит в том числе и от вкуса молока, а значит, и от пастбища для сельскохозяйственных животных. Английский сыр стилтон, полумягкий, с голубыми жилками плесени, стал одним из таких защищенных наименований – под этим названием производить сыр могут только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Забавно, что в перечень мест, где разрешено такое производство, не попала сама деревня Стилтон, давшая название сорту – она расположена в графстве Кембриджшир. А ведь именно житель этого местечка, хозяин тамошнего трактира, в восемнадцатом веке купил права на распространение этого сыра – попробовав его однажды во время одной из своих поездок.

Если задуматься, сыр занимает в истории культуры куда большее место, чем обычно отводится еде: сыры издавна считались достойным подарком – в том числе и королевским особам; в честь сыра не только слагаются легенды, но и устанавливаются памятники; да и знаменитая фраза, предшествующая фотографированию, как ни крути, отсылает к тому же сыру – и на английском языке и, что примечательно, на русском тоже.