Как появился рокфор и другие увлекательные факты о сыре от неолита до наших дней

Это не просто вкусный и полезный продукт, это герой множества легенд и преданий, самые древние из которых датируются еще временами неолита! Собственно говоря, и сам сыр существовал уже тогда – причем отношение к нему в самых разных культурах было одинаково почтительным: древние греки связывали сыры с богами Олимпа, а поклонники сюрреализма – с творениями Сальвадора Дали.

История происхождения сыра теряется где-то в третьем тысячелетии до нашей эры. Рассказывают, что некий аравийский купец Ханан (или Канан) отправился в путь, взяв с собой еду и молоко, чтобы подкрепиться в дороге. День был знойным, и, остановившись отдохнуть, купец обнаружил, что молоко превратилось в плотный сгусток, окруженный водянистой жидкостью. По-видимому, голод был слишком силен, потому что неизвестный продукт купец попробовал. Новое кушанье ему понравилось, и купец поведал о нем другим, так рецепт и распространился!

Еще задолго до наступления новой эры в жарких странах сыр изготавливали так: просушивали и нагревали на солнце коровье или овечье молоко, затем сдабривали кореньями и приправами. Позже стали добавлять ферменты растительного или животного происхождения.

В Древней Греции настолько высоко ценили сыр, что приписывали его появление воле олимпийских богов: якобы сыр людям даровала богиня Артемида. По другим легендам, благодетелем стал сын бога Аполлона Аристей. В «Одиссее» Гомера подробно рассказывается, как изготавливал этот продукт циклоп Полифем, хозяин «сыроварни». Древние римляне просто ценили сыр как деликатес, это кушанье подавалось во время пиров как символ богатства и процветания.

После падения античного мира возрождение традиций изготовления сыра состоялось благодаря средневековым монахам. На Руси со словом «сыр» были знакомы с незапамятных времен, правда, долгое время этим словом именовали творог. Кстати, в европейских странах эти два продукта объединяются, как правило, под общим названием сыры. В промышленных масштабах сырное дело в России начало развиваться со времен Петра I, когда царь вернулся из поездки по Европе, вдохновленный, помимо прочего, и традициями изготовления сыров.

Многие российские сыровары проходили обучение в Швейцарии, одной из стран, претендующих на звание самой «сырной» - немудрено, ведь в настоящее время в ней производится около 2400 сортов сыра! В качестве экскурсионного маршрута по швейцарской земле курсирует «Сырный поезд» - от местечка Монтре до Грюйера, где производят одноименный сорт сыра.

Истории возникновения некоторых французских сыров

Легенды о появлении разных сыров могли бы составить целую книгу по «сырной» мифологии. Например, рокфор – мягкий сыр с плесенью, изготовленный из овечьего молока, - якобы впервые был создан благодаря мальчику-пастушку, который, чтобы не нести узелок с хлебом и сыром к пастбищу, оставил его в пещере, а вернулся лишь спустя несколько недель. Хлеб был испорчен, а сыр оказался весь в прожилках благородной плесени. Но, попробовав его на вкус, мальчик остался очень доволен и поспешил рассказать о своем открытии жителям деревеньки Рокфор – так появился этот сорт.

А вот сыр бри, про который говорят, что живет он ровно 83 дня, 4 часа и 23 минуты, а потом становится ядовитым, однажды сыграл злую шутку с одним из своих ярых поклонников – Людовиком XVI. Говорят, что именно во время дегустации этого сыра в местечке Варен французский король был схвачен революционерами. Секрет же производства сыра камамбер открыл некоей молодой француженке скрывающийся от тех же деятелей Революции монах – так он отплатил своей спасительнице. Считается, что на создание знаменитой картины «Постоянство памяти» Сальвадора Дали вдохновил именно этот сорт французского сыра.

Во Франции искусство производства и потребления сыра возведено в ранг культа, и нет ничего удивительного, что именно в этой стране можно встретить, например, книгу «О сырном деле», которую автор, сыровар Андре Симон, писал на протяжении семнадцати лет. Книга включает в себя рассказ о более чем восьмистах сортах сыра.
Но не только Франция борется за звание самой «сырной» державы. Свои сорта этого продукта есть в разных культурах и в разных регионах Европы и мира.

Не только лишь Франция – родина сыра

Греки, например, по праву «старшинства», приписывают этот титул себе, ведь тот самый Полифем, что был увековечен в поэме Гомера, создавал сыр, получивший название фета – тот самый, что является непременной составляющей греческого салата. Это название могут носить лишь сыры, произведенные в Греции, поэтому продукты с похожими вкусами часто приобретают другие оригинальные имена, вроде «фетаки» или «брынза-фета».

О происхождении адыгейского сыра рассказывают несколько легенд. Одна из них гласит, что когда-то давным-давно юная девушка сумела спасти в бурю целое стадо животных и получила за это от богов рецепт лучшего сыра в мире. Другая легенда рассказывает, что некий юноша во время поединка с великаном незаметно подменил камень в руке куском сыра, сжал его в кулаке, и враг, увидев, как из «камня» сочится вода, предпочел спастись бегством.

Итальянский сыр пармезан, поклонниками которого были Пушкин, Гоголь, Мольер – на склоне лет не признававший почти никакой другой еды, давно завоевал любовь гурманов. Считается, что этот сорт, который был пригоден для длительного хранения, придумали монахи-бенедиктинцы.

Пармезан в оригинале носит название «пармиджано-реджано», считается королем сыров и может быть произведен лишь в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. На изготовление одного килограмма сыра уходит 16 литров молока, а сам продукт созревает в течение двух лет и более. Этот ломкий, крошащийся сыр уже долгое время считается лучшим завершением трапезы и подается с грушами и орехами – а впрочем, это далеко не единственный способ его использования кулинарами.

Разные страны, провинции и даже небольшие деревеньки часто становятся единственными производителями сыра под определенным наименованием. Это способ защитить качество продукта – ведь его вкус зависит в том числе и от вкуса молока, а значит, и от пастбища для сельскохозяйственных животных. Английский сыр стилтон, полумягкий, с голубыми жилками плесени, стал одним из таких защищенных наименований – под этим названием производить сыр могут только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Забавно, что в перечень мест, где разрешено такое производство, не попала сама деревня Стилтон, давшая название сорту – она расположена в графстве Кембриджшир. А ведь именно житель этого местечка, хозяин тамошнего трактира, в восемнадцатом веке купил права на распространение этого сыра – попробовав его однажды во время одной из своих поездок.

Если задуматься, сыр занимает в истории культуры куда большее место, чем обычно отводится еде: сыры издавна считались достойным подарком – в том числе и королевским особам; в честь сыра не только слагаются легенды, но и устанавливаются памятники; да и знаменитая фраза, предшествующая фотографированию, как ни крути, отсылает к тому же сыру – и на английском языке и, что примечательно, на русском тоже.