Гений голландского рыбака (или история селёдки)

В предвкушение дивного ужина с отварной картошечкой, укропчиком и тающей во рту селёдочкой вспомните имя бедного голландского рыбака Виллема Якоба Бейкельзона из деревушки Биерфлит (Willem Beukelszoon van Biervliet). Ведь если бы не его вклад в историю селёдки, мы — страшно подумать — так никогда бы и не узнали её истинного вкуса.

Рыба для бедняков и прокажённых

До конца XIV в. селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов ее начинали только тогда, когда в море уже ничего кроме селедки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.

А потому селёдка была едой самых последних бедняков и, как говорят, странствующих монахов, которые считали её употребление способом умерщвления плоти. Голландским рыбакам, чьим единственным кормильцем было море, приходилось нелегко. Сельдь ходит большими косяками и избежать её попадания в сети нелегко, а в начале лета, когда рыба идёт к берегу на нерест в огромных количествах, в море вообще ничего другого не поймаешь.

В то же время, невкусную рыбу покупали неохотно и платили за неё копейки. Иногда, правда, спасали «государственные закупки». Так, французский король Людовик IX — недаром получивший прозвище Святой — скупал по дешёвке сельдь и посылал её из милосердия в колонии прокажённых.

Солёная сельдь — совсем другая история

Как родилась в голове простого рыбака эта гениальная идея, история селёдки умалчивает, известно одно: в 1380 году Виллем Якоб Бейкельзон впервые осуществил два довольно простых действия. Сразу после вылова он вырезал у каждой рыбины жабры: оказывается, именно в них содержится горькое вещество — причина неприятного вкуса мяса. Затем тут же, на палубе лодки, Бейкельзон уложил селёдку аккуратными правильными рядами в бочки и пересыпал каждый слой солью, избежав таким образом быстрой порчи рыбьего жира, которым так богата сельдь. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на его борту.

Пока шёл промысел, рыба успела просолиться и, сойдя на берег, гениальный рыбак предложил своим односельчанам попробовать селёдку на вкус. Те с сомнением послушались и не поверили сначала своим ощущениям, а потом и глазам! Неужели это нежное, тающее во рту, жирное и вкусное мясо принадлежит той самой «мусорной» рыбе?

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса вкусной, аппетитно пахнущей жирной рыбке, которая буквально таяла во рту. И запивать ее пивом было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х гг., жители нидерландской приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Истинно голландский фастфуд

Через несколько лет, в 1390 г., после летнего лова селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.
Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «сельдяной флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи – на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, караваны которых вывозили селедку в другие страны, и военные корабли для сопровождения этих караванов.

Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол любого королевского двора Европы. Морская торговля невероятно обогатила голландцев и благодаря своему «малосольному золоту» Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.

Так началось триумфальное шествие селёдки по миру, её экспорт увеличивался с каждым годом, и в России она попала уже в XV веке. До сих пор сельдь — национальный продукт Нидерландов, а её лучший сорт назван «бейклингом» в честь смышлёного соотечественника.

В память о первооткрывателе деликатеса

Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернется его желание приспособить «бросовый продукт» к делу. Он не дожил до настоящего «большого бума» и умер в 1397 г., всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями, и могила его сохранялась.
Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Биерфлинта проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 г. посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.

Селёдочные традиции

Традиции в деле лова и продажи селедки соблюдаются по-прежнему – это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио. Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах.

Как и века назад, суда рыбаков, взяв запас соли и бочек, выходят в море в мае, когда селедка особенно жирна. Лов идет до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат в берегу – начинается настоящая гонка. Там, в порту, уже волнуется огромная толпа, следящая за этой рыбацкой регатой.

Призом для капитана и команды судна, пришедшего первым к причалу, служат честь и выгода. Именно из улова этого судна первый бочонок сельдей будет торжественно поднесен в дар самой королеве Нидерландов. А это, согласитесь, большая честь – иметь возможность сказать: «Королева кушает мою селедку!»

Второй бочонок продают с аукциона и за него порою платят сумасшедшие деньги. Покупателю такого бочонка выдается сертификат, удостоверяющий факт покупки самого первого бочонка голландской сельди в этом году. Эта грамота, помещенная в рамочку, обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь такой диплом очень престижно: он показывает, что хозяин дома «может себе позволить». Золотые запонки с бриллиантами и шикарное авто есть у многих, а вот такое свидетельство может получить только один человек в году. Обладатель реликвии устраивает праздник, на котором главное блюдо, конечно же, селедка из того самого «заветного бочонка».
Впрочем, не один этот «счастливчик» широко празднует начало сезона лова селедки. Богатые голландцы и приезжие гурманы в считанные минуты раскупают улов первого дня, и по всей стране начинается череда селедочных банкетов, на которые обычно съезжается весь голландский бомонд, а также высокопоставленные гости из разных стран.

Те, кому подобные утехи не по карману, тоже без селедки не остаются: круглый год ее продают всюду. Но в начале лета спрос на нее особенно возрастает благодаря туристам, специально приехавшим в Голландию полакомиться настоящей «маатьесхарен» – так называется это блюдо. На набережных Амстердама и Гааги огромное число лоточников продают малосольную селедку и все, что к ней полагается. Продавцы в национальных костюмах прямо на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровистостью сдирают с нее шкуру, отделят мясо от костей и уже через минуту подают чистое филе малосольной сельди.

По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, его следует есть особым способом: взяв филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, его обмакивают в тарелку с мелко нарезанным лучком и весь кусок целиком опускают в рот. Заедают селедку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Судя по набору ингредиентов, главное после этого праздника чревоугодия – не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.

Состав и польза селёдки

Долгое время о других достоинствах сельди, кроме вкуса, было неведомо. Но с развитием науки, выяснилось, что селёдка — это ещё и ценнейший по своим полезным свойствам продукт. Он содержит много высокоусвояемого белка — к примеру, человеку достаточно 200 г сельди, чтобы удовлетворить дневную норму протеина. Сельдь богата незаменимыми микроэлементами — фосфором, кальцием, йодом, калием, селеном, железом, магнием, натрием, цинком, фтором, витаминами А, Е, D, РР, B12, В1, В6.

Единственный недостаток селёдки — это избыток соли, поэтому следует приобретать только малосольные сорта, а также стараться не солить те продукты, которыми вы собираетесь селёдочку заедать, например, ту же картошку.

Лариса Солодовникова