Вся правда о глютене: мифы и факты

На протяжении последних лет мир охватила настоящая глютеновая истерия. Многие люди начали отказываться от пищи, которая содержит клейковину, обвиняя ее во всех смертных грехах. Но что это за таинственное вещество, которое так испугало мировую общественность и которое многие СМИ называют не иначе, как «оружие массового несварения»? Давайте разбираться.

РЕКЛАМА

Что же такое глютен?


Глютен (или клейковина) — это смесь белковых соединений, обнаруженных в основном в злаках: пшенице, ячмене, овсе и ржи. Как известно, зерна этих растений уже много лет используются для производства мучных изделий, играющих важную роль в повседневном рационе. Как бы то ни было, примерно 1% людей во всем мире (хотя данные об этом и разнятся) страдает от целиакии — аутоиммунного заболевания, из-за которого попадание глютена в организм вызывает повреждение ворсинок тонкой кишки, отвечающей за всасывание в организм питательных веществ и воды из переваренной пищи. Несколько миллионов человек также страдают от непереносимости глютена, вызывающей такие симптомы, как боль в животе, диарею и депрессию.

Для этих групп употребление глютена приводит к серьезным проблемам. Впрочем, мода на отказ от глютенсодержащих продуктов захлестнула весь земной шар, и его перестают потреблять даже те, кому клейковина не наносит никакого ущерба. Одни делают это просто потому, что это в тренде, другие считают, что такая диета поможет им похудеть. Как бы то ни было, именно клейковина придает тесту его текстуру, и выпечка без глютена может обладать весьма… сомнительными вкусовыми качествами. Несколько лет назад итальянские ученые разработали методику, основанную на уничтожении глютена с помощью специальных бактерий. Потенциально это позволит сделать выпечку без клейковины такой же пышной и вкусной, как и традиционный хлеб. Помимо этого, новый метод в случае успеха позволит людям с непереносимостью глютена включать в свой рацион мучные изделия без вреда для здоровья.


Глютен — это набор белков, которые, связываясь вместе, образуют эластичные комплексы, как в сухожилиях или паутине. Именно они при смешивании с водой придают тесту его тягучесть. Пекари используют клейковину в качестве «строительных лесов» для хлеба. Дрожжи, как известно, поглощают сахар в тесте, выделяя пузырьки СО2. Тесто захватывает их и поднимается, образуя сеть воздушных карманов, поддерживаемых эластичным клейким «скелетом». Во время температурной обработки белки потеряют большую часть своей тягучести, но придадут тесту пышность и не позволят ему опадать. Именно поэтому свежая дрожжевая выпечка всегда «поднимается», если на нее надавить.
Звучит аппетитно, не правда ли? Так как же эти безобидные белки могут вызывать заболевания?

Для большинства из нас глютен безвреден. Однако в случае больных целиакией, клейковина вызывает реакцию иммунного ответа, в результате которой иммунная система человека атакует ворсинки его же собственного тонкого кишечника, благодаря которым и происходит всасывание воды и питательных веществ. Разумеется, это вызывает целый ряд неприятных симптомов, таких как вздутие живота и понос. Эти повреждения могут привести к тому, что организм перестанет усваивать сложные питательные вещества — витамины, белки, сахара и прочие, а отсюда недалеко и до диабета, и до рака кишечника. Непереносимость глютена — это просто разновидность аллергической реакции, при этом она может наблюдаться и у больных целиакией. Эту информацию публиковали исследователи в журнале Gut. Так почему бы просто не делать выпечку без глютена и не покончить со всеми проблемами?

Обычно больные и придерживаются этой диеты, чтобы минимизировать вред своему организму. Но выпечка без глютена — это жесткая и сухая лепешка, потому что клейковина, как уже было сказано, это «скелет» пышного теста. Конечно, на рынках постепенно появляются и более-менее приятные варианты безглютеновой выпечки, но их производство обычно довольно сложное и требует сочетания нескольких видов муки для улучшения вкусовых качеств. Многие компании используют рисовую, просяную муку и другие комбинации, способные в той или иной степени заменить пшеницу. Но это, разумеется, делает продукцию в разы дороже обычного хлеба и навряд ли послужит полноценной заменой злаковых культур.


А что, раньше люди не страдали от потребления глютена?

Похоже, что распространенность связанных с глютеном заболеваний в современном мире растет, но ученым неизвестны точные причины этого феномена. Проблема может заключаться в изменении рациона, а может быть связана с тем, что мы потребляем все больше переработанной пищи и полуфабрикатов. По словам доктора Алессио Фасано, директора Центра исследования целиакии в Массачусетском госпитале, бактерии-симбионты, обитающие в нашем кишечнике, просто не успевают эволюционно адаптироваться к изменениям в составе потребляемой пищи. Впрочем, важно понимать, что массовая истерия в отношении глютена — это результат направленной деятельности СМИ, благодаря которым многие предприниматели и производители получают выгоду от продажи безглютеновых изделий даже здоровым людям.
Источник: popmech.ru
Поделись
с друзьями!
923
12
32
4 месяца
РЕКЛАМА
Укрепление иммунитета важно для всех и питание разнообразной пищей
2 4 месяца • Ответить
Не для всех. Укрепление иммунитета необходимо тем, у кого нет аутоиммунных заболеваний. А если есть, это может привести к очень печальным последствиям.
2 2 4 месяца • Ответить
Для тех, у кого есть аутоиммунное заболевание, иммунитет также необходим, иначе он будет страдать от инфекционных заболеваний.
2 1 4 месяца • Ответить
Всё элементарно. Раньше больные целиакией умирали и потомства не оставляли. Происходил естественный отбор. Сейчас благодаря диетам, лекарствам и т.д. и т.п. люди с непереносимостью глютена живут, рожают детей, передают им болезнь по наследству.
3 4 месяца • Ответить
скажу честно -ни чего не поняла- вредно или нет и как узнать и что делать и вообще что тогда есть?
5 4 месяца • Ответить
Есть всё,что приживается в желудке.Все по самочуствию.
1 4 месяца • Ответить
глютен выводит кальций из организма кости хрупкие и почти все сейчас после 50 лет ходят с клюшками, ослаблен позвоночник
1 1 4 месяца • Ответить
наберите "Школа здорового тела" там очень хорошо все обьясняется,но это для тех,кто не зашорен и хочет разобраться.А остальным здравия желаю.
3 месяца • Ответить
а что тут понимать? как ели любимую еду так и ешьте, и плюньте в лицо авторам всевозможной ахинеи, которым такие статьи проплачивают "заинтересованные" в целях продвижения своих плохо продающихся гадостей
1 3 месяца • Ответить
Всё ещё элементарней - за время своей эволюции злаковые выработали яд против их пожирателей типа саранчи и грызунов. То есть, немножко поесть можно, но если жрать не в себя - получи отравление. И злаковые не виноваты, что мы встали в ряды грызунов.
1 4 месяца • Ответить
Некорректная статья. Выражено мнение автора, причём односторонне и некомпетентно. Автор по своему прав, но утверждать не стоит. Глютен особой ценности для организма не представляет, а вот вред очевиден. Доходить до паранойи с диетами конечно же не стоит, но и утверждать, что - "это чёрное, а это белое" без знаний о обсуждаемой теме не стоит так же. Познакомьтесь с мнениями. докторов Алессио Фасано и Тома О'Брайена как вариант.
5 1 4 месяца • Ответить
Вероятней всего вероятность очевидна.
5 4 месяца • Ответить
больным целиакией - вредно, остальным полезно.диагностировать просто: поели хлебушка с аппетитом - не ощутили дискомфорта и слава Богу, ешьте на здоровье. и вообще лучше не заморачиваться по поводу полезности вредности привычных продуктов, лучше питаться в рамках традиционной кухни, чем бабушки и дедушки питались, на диетологов не обращать внимание, они одни и те же продукты с периодичностью 5-10 лет объявляют то смертельно опасными, то жизненно необходимыми.
9 1 4 месяца • Ответить
Вероятней всего вероятность очевидна.Прелесть! Лучше не скажешь! Надо взять на вооружение. Неубиваемый аргумент!
2 4 месяца • Ответить
Ну не ешь, что тебе вредно, и всё! Зачем продукт-то дискредитировать?
3 1 4 месяца • Ответить
Если у вас не целиакия, а просто проблемы с перевариваемостью глютена, то можно есть вкусный хлеб, но не на дрожжах, а на закваске. Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые расщепляют глютен и делают его безвредным. Я сама так решила для себя эту проблему. Сначала долго экспериментировала с безглютеновой выпечкой, потом научилась печь на закваске. Сейчас еще стала сама молоть био зерно (выращено без удобрений) перед выпечкой, поскольку в муку, которую мы покупаем в магазине щедро добавляют химикаты для отбеливания и
длительного хранения. От хлеба из такой муки неудивительно, что люди болеют.
3 4 месяца • Ответить
В состав закваски то же входят дрожжи.
1 1 4 месяца • Ответить
Закваску делают из муки и воды. Дрожжи туда не входят.
3 месяца • Ответить
Примерно в 70х годах разразился бум против холестерина. Знаете что это было? Из холестерина организм "изготавливает" для себя половые гормоны (тестостерон, эстроген). В результате Уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин снизился. Мужчины стали более женственными, женщины более мужеподобными. Образовалось и стало расти как на дрожжах движение ЛГБТ. Его теперь ведут в ту сторону, куда нужно тому, кто его искусственно создал.
5 1 4 месяца • Ответить
Не распространяйте всякий бред.
4 месяца • Ответить
Очередная бредятина! Одни не могут пить молоко, другие вино, третьи есть выпечки, четвёртые сыроеды, вегетарианцы и т.д. Соевое мясо, не молоко, не хлеб... Очередная уловка для производителей. Взять древесные опилки, облить серной кислотой, получить глюкозу, промыть от кислоты, продавать как конфетки. Цель: избавить население от натуральных продуктов, развить разные заболевания, подсадить на лекарства, выкачать максимум денег, загать в могилу.
6 4 4 месяца • Ответить
Согласна с предыдущим "оратором". Жестко, но точно. Множество химии, множество синтетических продуктов и добавок. Много и неумеренно едим. Пугают возможным голодом, а вокруг - проблемы с лишним весом. Во время голода ни у кого не было аутоимунных реакций. Организму надо было бороться с реальными проблемами и "врагами". Сегодня имеем: хлеб - враг, молоко - враг, пыльца - враг, свои белки - враг и пр. Сумасшествие имунной системы. Она не знает кто свой, а кто чужой.
4 2 4 месяца • Ответить
Просто надо употреблять меньше еды, и тогда "фабрика организма" переработает, отделит полезное, выведет ненужное и тд. Доверяйте своей природе!
6 4 месяца • Ответить
Вредное в малых дозах может быть полезным, полезное в чрезмерных - вредно!
5 4 месяца • Ответить
Статья ни-о-чем! просто агитация за отказ от отказа от глютена)))
3 1 4 месяца • Ответить
Выбор: есть натуральный глютен или искусственные продукты питания.
1 4 месяца • Ответить
Просто один раз попробуйте воду от макарошек слить в кастрюлю до остывания, увидите "прелести" этой клейковины. Фу.....
4 месяца • Ответить
Обычная история: чей-то коммерческий заказ отрабатывают средства массового одурачивания, которые никогда не истерят бесплатно!
1 1 4 месяца • Ответить
Интересно
3 месяца • Ответить
Каждый организм индивидуален, чтобы грамотно ему помочь, надо знать как. Изучайте себя, слушайте язык своего тела,не впадая в крайности ищите возможности.
2 3 месяца • Ответить
"Исцеление планеты: Важно, что ты ешь". Загуглите, тоже про питание без вреда для планеты
3 месяца • Ответить
Автор поверхностно разбирается в теме.
Если максимально кратко, то нам можно есть с пользой для себя только пророщенные зёрна.
1 месяц • Ответить
анонимно
как
Запрещено: оскорбления в любой форме, мат и ссылки на внешние ресурсы. Пожалуйста, будьте добрее и терпеливее к другим людям.
Уважаемый посетитель!

Показ рекламы - единственный способ получения дохода проектом EmoSurf.

Наш сайт не перегружен рекламными блоками (у нас их отрисовывается всего 2 в мобильной версии и 3 в настольной).

Мы очень Вас просим внести наш сайт в белый список вашего блокировщика рекламы, это позволит проекту существовать дальше и дарить вам интересный, познавательный и развлекательный контент!