Чай. Что нужно знать и как выбирать?

Казалось бы — всего несколько небольших листочков чайного куста. Но они превратились в целую науку для тех, кто уважает и ценит терпкий бодрящий напиток. Чайное производство не устает развиваться, выводятся новые виды чайных кустов. Теперь для каждого сорта, для каждого вида чая есть свои культивируемые кусты и деревья - их выводят специально, чтобы напиток в наших чашках был наилучшим. Миллионы людей пьют чай каждый день, а вот досконально разбираются в нем единицы, для которых чай стал профессией. На простые вопросы о чае ответила Ирина Пузачкова, руководитель направления развития и разработки сети ресторанов, специалист, отвечающий за закупки и качество чая во всей сети.

Крупно- или мелколистовой?

Конечно, крупнолистовой. Это чай самого высшего сорта, для него собираются листья с верхушки ветвей, они лучше всего. Поэтому у крупнолистового чая яркий вкус, долгое послевкусие. Конечно, возможны варианты. Если дело касается зеленых чаев и улунов — то крупнолистовой лучше всего. Среди черных чаев распространены сорта с более мелким листом, их скручивают, поэтому чай может выглядеть гораздо мельче, чем привычный нам крупнолистовой. Но это не значит, что он будет хуже.

Гранулированные чаи я бы не советовала брать, я не могу сказать, что пробовала действительно яркие, богатые и вкусные гранулированные чаи. Как правило такой чай производится путем измельчения и скручивания чайных листов, его вкус получается не таким богатым.

Исключением может быть, пожалуй, только гречишный чай, но это не лист, это зерна гречихи. Но это не привычная нам гречка, она похожа, но берется от другого, родственного растения. Вот эти зерна предварительно обжариваются, полируются, потом их заваривают как чай.

Какой сорт лучше покупать?

Все сорта чая — разные. Нет единой технологии, каждый фермер привносит в процесс что-то свое, уникальное. Поэтому нет универсального сорта. Но можно посоветовать какие-то сорта, которые чаще всего нравятся покупателям.

Если говорить о черном чае, то это индийские сорта. Они достаточно понятные, многие из нас помнят из детства коробку чая с изображением слона. Да, он был более насыщенный и грубый, чем тот, что продается сейчас, но стиль похож.

Я говорю прежде всего про ассам и дарджилинг. Первый — очень насыщенный сорт по вкусу, цвету и аромату. Второй более благородный и сдержанный. Тем не менее, оба — это чайная классика, с которой не прогадаешь.

Также можно обратить внимание на китайский красный* чай дянь хун. Он сильно отличается от индийского чая, но вполне понятен и многими любим.

*В Китае красными чаями называют те, что мы знаем, как черные. Для китайцев черный чай — это пуэр.

В мире зеленых лучше отдать предпочтение китайским сортам или японской сенче.

А как же цейлонский чай, разве не он самый лучший?

Этот стереотип родом из далеких времен. Сейчас цейлонский чай не считается самым лучшим. Рестораны, которые внимательны к выбору чая, держат у себя хорошие коллекции, не закупают цейлонские чаи. Равно как и чайные магазины. Цейлонских сортов там очень мало. Возможно, в прошлые времена цейлонский чай и ценился, но просто потому что не было ничего другого. Сейчас на Шри-Ланке выращивают обычный и недорогой чай.

Видимо это миф, такой же, как и о существовании молочного улуна.

Молочного улуна не существует?

Нет, его невозможно сделать натуральным способом. Этот чай не ароматизируют молоком, это невозможно. Просто к чаю добавлен химический ароматизатор, он дает очень насыщенный вкус. История про молочный улун — это маркетинговая история.

Есть еще один устойчивый миф, который популярен - о том, что пуэр выдерживают в земле, засчет чего у этого чая такой землистый странный вкус. На самом деле это совершенно не так, пуэр ферментируется достаточно долго, дольше чем красный чай. Пуэр лежит под мешками, периодически его опрыскивают и перемешивают, чтобы не образовывалась плесень. Землистый вкус появляется именно в процессе этой ферментации.

Почему чай не дружит с металлами?

Длительный контакт с металлом способствует процессам окисления и влияет на вкус чая. Именно поэтому не рекомендуют использовать металлические чайники, хранить в жестяных банках.

Материалы, которые дружат с чаем: стекло, глина, фарфор. Чайники и баночки для хранения лучше приобретать из них.

Как хранить чай?

Нужно ставить банку в темное место при комнатной температуре. Обычно не рекомендуют хранить чай рядом с сильно пахнущими продуктами: кофе, пряностями. Тем не менее, многие ставят баночку с чаем именно туда, где хранятся все пряности. Я бы посоветовала смотреть, в первую очередь, какой вы чай собираетесь хранить. Если вы купили редкий пуэр, то, разумеется, стоит озаботится идеальным местом и правильной посудой. Но если вы собираетесь хранить обычный чай и быстро его выпить, то можно обойтись обычной же банкой с плотной крышкой. То же касается и кофе. Хорошая крышка — и запахи не смешаются.

Сколько чая положить при заваривании?

Это дело вкуса. Кто-то любит крепче, кто-то слабее. Можно взять среднее количество на 500 мл воды — 1 чайная ложка с горкой черного чая и две ложки без горки зеленого. И уже отталкиваясь от этого количества понять, какое же нужно именно вам.

Какая вода нужна для чая?

Вода — это 99 процентов любого напитка. Поэтому для чая нужна хорошая вода. Я бы рекомендовала пользоваться для всех напитков бутилированной водой, сейчас многие покупают ее в больших бутылках, это удобно.

Фильтрованная или отстоянная вода — хуже, чем бутилированная.

В чем заваривать чай?

Мы уже говорили, что посуда для заваривания должна быть стеклянная, глиняная или фарфоровая. Это могут быть любые чайники, с ситечками или без. Хотя я лично считаю что ситечки уже не самое современное средство для отделения чайного листа от заварки. Сейчас очень популярны так называемые типоды. Это стеклянные чайники, состоящие из двух отделений: верхнего с ситечком для заварки, нижнего для уже заваренного чая. Наверх вы кладете чайный лист, наливаете воду, ждете несколько минут, потом нажимаете кнопочку и жидкость сливается вниз.

Таким образом, получается отделить сам чай от чайного листа, что очень важно. Ведь если оставить лист в жидкости, то чай перезаварится и будет горчить.

Температуру надо отмерять до градуса?

Отмерять температуру до градуса... я бы сказала что это занятие для чайных фанатиков. Они следуют всем нюансам заваривания, очень внимательны ко всем правилам. Для домашнего заваривания все эти правила не настолько важны. Для черного и зеленого чая действительно нужна разная температура, для зеленого — чуть меньшая.

Желательно не доводить воду, которой будете заливать лист, до кипения. Желательно, не кипятить воду дважды. Но вы не отравитесь разумеется, чаем, если все же будете кипятить. Просто он получится чуть-чуть хуже.

Если все же вода закипела — это не трагедия. Нужно ее выключить, и немного подождать. Кипятком чай заливать точно нельзя. Для черного чая подойдет температура в 96-97 градусов, для зеленого — 89-90.

Часто можно встретить рекомендации заваривать зеленый чай 70-градусной водой, но она слишком холодная, чай просто не заварится.

Можно ли чай доливать несколько раз?

Да, зеленый чай выносит несколько заварок. Но это должны быть доливы в рамках одного чаепития. Если вы залили лист, немного отпили и оставили заварочный чайник с листьями внутри — чай перезаварится и будет горьким. Если вы слили оттуда всю жидкость и оставили надолго, а потом долили горячей воды — чай уже не будет таким вкусным.

История про долив, это история длительностью в один час. Выпили чашку, долили чайник, опять выпили.

И помните, что черный чай не любит долива, так как там - другой лист и он по-другому ферментируется.