Чай. Что нужно знать и как выбирать?

Казалось бы — всего несколько небольших листочков чайного куста. Но они превратились в целую науку для тех, кто уважает и ценит терпкий бодрящий напиток. Чайное производство не устает развиваться, выводятся новые виды чайных кустов. Теперь для каждого сорта, для каждого вида чая есть свои культивируемые кусты и деревья - их выводят специально, чтобы напиток в наших чашках был наилучшим. Миллионы людей пьют чай каждый день, а вот досконально разбираются в нем единицы, для которых чай стал профессией. На простые вопросы о чае ответила Ирина Пузачкова, руководитель направления развития и разработки сети ресторанов, специалист, отвечающий за закупки и качество чая во всей сети.

РЕКЛАМА

Крупно- или мелколистовой?


Конечно, крупнолистовой. Это чай самого высшего сорта, для него собираются листья с верхушки ветвей, они лучше всего. Поэтому у крупнолистового чая яркий вкус, долгое послевкусие. Конечно, возможны варианты. Если дело касается зеленых чаев и улунов — то крупнолистовой лучше всего. Среди черных чаев распространены сорта с более мелким листом, их скручивают, поэтому чай может выглядеть гораздо мельче, чем привычный нам крупнолистовой. Но это не значит, что он будет хуже.

Гранулированные чаи я бы не советовала брать, я не могу сказать, что пробовала действительно яркие, богатые и вкусные гранулированные чаи. Как правило такой чай производится путем измельчения и скручивания чайных листов, его вкус получается не таким богатым.

Исключением может быть, пожалуй, только гречишный чай, но это не лист, это зерна гречихи. Но это не привычная нам гречка, она похожа, но берется от другого, родственного растения. Вот эти зерна предварительно обжариваются, полируются, потом их заваривают как чай.

Какой сорт лучше покупать?


Все сорта чая — разные. Нет единой технологии, каждый фермер привносит в процесс что-то свое, уникальное. Поэтому нет универсального сорта. Но можно посоветовать какие-то сорта, которые чаще всего нравятся покупателям.

Если говорить о черном чае, то это индийские сорта. Они достаточно понятные, многие из нас помнят из детства коробку чая с изображением слона. Да, он был более насыщенный и грубый, чем тот, что продается сейчас, но стиль похож.

Я говорю прежде всего про ассам и дарджилинг. Первый — очень насыщенный сорт по вкусу, цвету и аромату. Второй более благородный и сдержанный. Тем не менее, оба — это чайная классика, с которой не прогадаешь.

Также можно обратить внимание на китайский красный* чай дянь хун. Он сильно отличается от индийского чая, но вполне понятен и многими любим.

*В Китае красными чаями называют те, что мы знаем, как черные. Для китайцев черный чай — это пуэр.

В мире зеленых лучше отдать предпочтение китайским сортам или японской сенче.


А как же цейлонский чай, разве не он самый лучший?


Этот стереотип родом из далеких времен. Сейчас цейлонский чай не считается самым лучшим. Рестораны, которые внимательны к выбору чая, держат у себя хорошие коллекции, не закупают цейлонские чаи. Равно как и чайные магазины. Цейлонских сортов там очень мало. Возможно, в прошлые времена цейлонский чай и ценился, но просто потому что не было ничего другого. Сейчас на Шри-Ланке выращивают обычный и недорогой чай.

Видимо это миф, такой же, как и о существовании молочного улуна.

Молочного улуна не существует?


Нет, его невозможно сделать натуральным способом. Этот чай не ароматизируют молоком, это невозможно. Просто к чаю добавлен химический ароматизатор, он дает очень насыщенный вкус. История про молочный улун — это маркетинговая история.

Есть еще один устойчивый миф, который популярен - о том, что пуэр выдерживают в земле, засчет чего у этого чая такой землистый странный вкус. На самом деле это совершенно не так, пуэр ферментируется достаточно долго, дольше чем красный чай. Пуэр лежит под мешками, периодически его опрыскивают и перемешивают, чтобы не образовывалась плесень. Землистый вкус появляется именно в процессе этой ферментации.


Почему чай не дружит с металлами?


Длительный контакт с металлом способствует процессам окисления и влияет на вкус чая. Именно поэтому не рекомендуют использовать металлические чайники, хранить в жестяных банках.

Материалы, которые дружат с чаем: стекло, глина, фарфор. Чайники и баночки для хранения лучше приобретать из них.

Как хранить чай?


Нужно ставить банку в темное место при комнатной температуре. Обычно не рекомендуют хранить чай рядом с сильно пахнущими продуктами: кофе, пряностями. Тем не менее, многие ставят баночку с чаем именно туда, где хранятся все пряности. Я бы посоветовала смотреть, в первую очередь, какой вы чай собираетесь хранить. Если вы купили редкий пуэр, то, разумеется, стоит озаботится идеальным местом и правильной посудой. Но если вы собираетесь хранить обычный чай и быстро его выпить, то можно обойтись обычной же банкой с плотной крышкой. То же касается и кофе. Хорошая крышка — и запахи не смешаются.

Сколько чая положить при заваривании?


Это дело вкуса. Кто-то любит крепче, кто-то слабее. Можно взять среднее количество на 500 мл воды — 1 чайная ложка с горкой черного чая и две ложки без горки зеленого. И уже отталкиваясь от этого количества понять, какое же нужно именно вам.

Какая вода нужна для чая?


Вода — это 99 процентов любого напитка. Поэтому для чая нужна хорошая вода. Я бы рекомендовала пользоваться для всех напитков бутилированной водой, сейчас многие покупают ее в больших бутылках, это удобно.

Фильтрованная или отстоянная вода — хуже, чем бутилированная.

В чем заваривать чай?


Мы уже говорили, что посуда для заваривания должна быть стеклянная, глиняная или фарфоровая. Это могут быть любые чайники, с ситечками или без. Хотя я лично считаю что ситечки уже не самое современное средство для отделения чайного листа от заварки. Сейчас очень популярны так называемые типоды. Это стеклянные чайники, состоящие из двух отделений: верхнего с ситечком для заварки, нижнего для уже заваренного чая. Наверх вы кладете чайный лист, наливаете воду, ждете несколько минут, потом нажимаете кнопочку и жидкость сливается вниз.

Таким образом, получается отделить сам чай от чайного листа, что очень важно. Ведь если оставить лист в жидкости, то чай перезаварится и будет горчить.

РЕКЛАМА

Температуру надо отмерять до градуса?


Отмерять температуру до градуса... я бы сказала что это занятие для чайных фанатиков. Они следуют всем нюансам заваривания, очень внимательны ко всем правилам. Для домашнего заваривания все эти правила не настолько важны. Для черного и зеленого чая действительно нужна разная температура, для зеленого — чуть меньшая.

Желательно не доводить воду, которой будете заливать лист, до кипения. Желательно, не кипятить воду дважды. Но вы не отравитесь разумеется, чаем, если все же будете кипятить. Просто он получится чуть-чуть хуже.

Если все же вода закипела — это не трагедия. Нужно ее выключить, и немного подождать. Кипятком чай заливать точно нельзя. Для черного чая подойдет температура в 96-97 градусов, для зеленого — 89-90.

Часто можно встретить рекомендации заваривать зеленый чай 70-градусной водой, но она слишком холодная, чай просто не заварится.

Можно ли чай доливать несколько раз?


Да, зеленый чай выносит несколько заварок. Но это должны быть доливы в рамках одного чаепития. Если вы залили лист, немного отпили и оставили заварочный чайник с листьями внутри — чай перезаварится и будет горьким. Если вы слили оттуда всю жидкость и оставили надолго, а потом долили горячей воды — чай уже не будет таким вкусным.

История про долив, это история длительностью в один час. Выпили чашку, долили чайник, опять выпили.

И помните, что черный чай не любит долива, так как там - другой лист и он по-другому ферментируется.
Источник: aif.ru
Поделись
с друзьями!
1074
10
48
1 месяц
РЕКЛАМА
А Вы сами были на Шри-Ланке, чтобы так безапеляционно заверять, что на Цейлоне выращивают обычный, недорогой чай? Вы же ТИПА СПЕЦИАЛИСТ? Какая печалька - публиковать мнения таких "специалистофф" и выдавать их за истину в последней инстанции.
3 5 1 месяц • Ответить
Сколько яда.
Может разумнее к любому мнению относиться именно как ко мнению?
7 1 1 месяц • Ответить
А вы были? Да и не всегда то, что рассказывают в поездках по дальним странам, оказывается правдой. Тот же маркетинговый ход, чтобы продукцию покупали. Мне подруга оттуда с плантаций самый лучший (по словам плантаторов) чай привезла - трава травой.
3 1 1 месяц • Ответить
"чтобы так безапелляционно заверять, что на Цейлоне выращивают обычный, недорогой чай?" - вот именно - у человека на то и голова, чтобы самому понять и рассудить - вот регионы, с наилучшим климатом и условиями для выращивания чая. скажем индия и цейлон. с какого перепугу, на цейлоне, в таких же идеальных для чая условиях - вдруг взяли - и отказались от выращивания классного и лучшего по качеству чая? и перешли на ерунду? хоть одна логическая причина?? тем более, если там уже растут классные сорта, целые плантации. порушить всё? весь много-столетний труд? и засадить какой то, простите, чушью..))?? есть, хоть 1 причина для этого..))??
1 10 дней • Ответить
Впариваем лохам чайнички по 400 мл за 250-400 рублефф при себестоимости 20 руб.?
1 1 1 месяц • Ответить
Китайские (Китай, напомню, родина чая, настоящий чай - только китайский, это аксиома)исинские чайнички обычно 150-180 г, есть и по 200-250г, но это для компании в 3-4 человека. А 400 мл может быть только для кипятка...
Цена такого чайника из исинской глины НЕ МОЖЕТ быть ниже $100-150, выше - предела нет.
1 1 26 дней • Ответить
Не согласна с автором заметки. Посетите Цейлон ( Шри-Ланку ), познакомтесь с сортами чая. Узнайте что такое TGFOR и FTGTOR- самый лучший сорт. И это не листья чайного куста, это почки!
4 1 месяц • Ответить
Бутилированная вода лучше фильтрованной?! А как насчёт антибиотиков в бутилированной воде?
10 1 1 месяц • Ответить
Статья невежды.
5 3 1 месяц • Ответить
Давно, ещё в начале 90-х была в Пекине. Гостили у одного китайского 2чайного магната2 (его бабушка была грузинка, а дед - китаец, который завёз чай из Китая в Грузию). Так вот этот "чайник2 сказал, что в природе нет чёрного чая - это обработанный 9жаренный) зелёный чай. поэтому в Китае пьют только зелёный чай... ну и всякие другие сорта.... типа каркаде и т.п. Но сами китайцы предпочитают зелёный жасминовый. А всё остальное - для иностранцев)
1 1 1 месяц • Ответить
Разумеется, не существует "зеленых" и "черных" чайных кустов как отдельных видов (это известно даже таким "чайникам", как мы, а не только китайским специалистам). Из листьев одного и того же куста можно сделать и зеленый чай, просто высушив их, и черный, подвергнув ферментации. Другое дело, что одни сорта чайных кустов считаются более подходящими для изготовления зеленых чаев, а другие - черных. Зеленый чай не только можно, но и нужно заваривать несколько раз, причем лучшей считается не первая, а третья заварка, а вот первую принято просто выливать - это называется "мыть чай". Заваривать зеленый чай следует не несколько минут, как упомянуто а статье, а 30-40 секунд, а вот после этого желательно дать чаю постоять ещё несколько минут, перед тем, как выпить - так больше пользы будет.
2 1 месяц • Ответить
Не будьте строги - статью писала "специалист, отвечающий за закупки" чая....
26 дней • Ответить
Знания этого "ТИПА СПЕЦИАЛИСТа" по чаю и воде увы печальны для специалиста. Например цитата "Если вы залили лист, немного отпили и оставили заварочный чайник с листьями внутри — чай перезаварится и будет горьким". А "ТИПА СПЕЦИАЛИСТ" не пробовал купить чай повыше качеством? Или "И помните, что черный чай не любит долива", хороший 10 - !5 летний пуэр полностью сливаю 3-5 раз. У одного и того же названия чая могут быть 2-3 сорта. Наверно "ТИПА СПЕЦИАЛИСТ" употребляет только "3-ий сорт не брак". С водой то же тяжело. Во первых в разных регионах она разная. Если в западных регионах не рекомендуют пить из крана, то например в Красноярске есть водозаборы из Енисея подающие в кран воду хорошего качества и готовую к употреблению без дополнительной фильтрации. Или есть например родниковая и колодезная!
1 1 1 месяц • Ответить
А вы типа специалист?
2 2 1 месяц • Ответить
полная ерунда. особенно что крупнолистовой лучше мелколистового. тот кто писал вообще не понимает как растет чайный куст и как с него собирают листья
1 1 1 месяц • Ответить
А вы понимаете?
2 1 месяц • Ответить
А мы понимаем. Еще вопросы?
2 1 месяц • Ответить
Если вы такие умные, что ж вы здесь толчетесь? Лучше б чаю выпили. С пониманием.
1 месяц • Ответить
Боже, как много злых комментариев. А ведь статья интересная и полезная. Спасибо автору.
8 2 1 месяц • Ответить
Статья понравилась.
2 2 1 месяц • Ответить
Отличная статья. Автор знает о чем пишет.
1 2 1 месяц • Ответить
Отличная статья. Автор знает о чем пишет не понаслышке.
2 1 месяц • Ответить
Глупо комментировать этот бред.
1 1 месяц • Ответить
Я прочитав комментарии понял, истина существует, но где никто так и не объяснил. Если ты не согласен, приведи свои аргументы и доводы, а так одно балабольство. По поводу чаёв можно сказать одно, пока ты сам путём проб и ошибок не проверишь на себе, то понять какой чай тебе по вкусу, слушая рекомендателей и знатоков, так и не получиться.
5 1 месяц • Ответить
С Вами согласна полностью. У каждого свои вкусовые ощущения и предпочтения. То же касается и кофе, кто-то любит робусту,кто-то арабику
1 1 месяц • Ответить
согласна, автор мастер своего дела
1 месяц • Ответить
Обожаю синтетический молочный улун с ароматизатором
1 месяц • Ответить
С дошираком и съедобными вилочками?
26 дней • Ответить
Сколько специалистов по чаю однако сразу выискалось. Может вместо того чтобы критиковать каждый критикан напишет свою статью а остальные прочитают и оценят степень его экспертности. А так как говориться за кухонным столом мы все Цицерона и Цезари.
4 1 месяц • Ответить
Самый лучший чай - который нравится ТЕБЕ! Как то так.
3 1 месяц • Ответить
Согласен с отрицательным мнением большинства. Такие опусы ни о чем, просто загаживание интернет пространства
1 месяц • Ответить
А мне по барабану все эти специалисты. Я завариваю недорогой чай кипятком и пользуюсь этой заваркой несколько дней. А все эти вкусовые ощущения меня не интересуют.
2 1 месяц • Ответить
Автор молодец , хотя бы потому что что то пытается донести , а злобных эдиотов всегда хватало , как правило , диванные стратеги и кухонные бойцы.
1 1 месяц • Ответить
"Второй более благородный и сдержанный" Сдержанный...в смысле разбодяженный ?
1 месяц • Ответить
После ознакомления со статьей хочется лишь сказать, что чаще всего приобретаешь чай не тот, который тебе нравится или хочется, а тот, который дешевле по акциям и чаще с истекающим сроком годности...
1 1 месяц • Ответить
На роль знатока не претендую, выскажу свое мнение. С 2006 года стал пить зелёный чай - говорят больше пользы. Хотя, мне больше по вкусовым качествам нравится кенийский чай. Китайская расфасовка чая встречается редко, а то, что у нас фасуют в Подмосковье может и не китайский чай. Цейлонский попадается чаще, может и правда из Цейлона. Вернусь к зелёному чаю. Обычно "знатоки" говорят, что нужно заваривать несколько раз, причем лучшей считается не первая, а третья заварка, а вот первую принято просто выливать - это называется "мыть чай". Я пробовал заваривать разные сорта зелёного чая по этой технологии, не один раз и всегда получается ерунда. Третья заварка - слегка желтоватая вода без вкуса и аромата. Наиболее ароматный и со специфическим вкусом получается чай, который заваривается 20 - 30 минут в глиняном заварном чайнике (продают в специализированных магазинах чая). Если взять другие технологии, то лекарственные травы завариваются 30-40 минут, или вообще на водяной бане. Часто бываю в Турции, привозил их чай, заваривал, но вкус не тот. А потом присмотрелся на местном базаре, расспросил (русский многие знают хорошо) так вот чай турки заваривают на водяной бане. Два заварочных чайника один побольше на газовой горелке, а второй с заваркой сверху и потихоньку кипит минуты 3. Та же технология и в отелях. Не буду говорить о витаминах и пользе, не поверял, да и как проверить не знаю, но технология у них такая.
1 месяц • Ответить
А почему бы не позиционировать и не создать маркетинговую программу по продвижению русских чаев и чайных напитков с разными купажами? Неужели на русской земле нет достойных растений??? Да и традиции русского чаепития тоже можно "раскручивать":))
1 месяц • Ответить
Вы слышали о Копорском чае? Это чай из листьек кипрея, по-другому иван-чая.
Копорским звали по названию села под Питером, там он считался лучшим.
Но сейчас даже мы сами свой иван-чай не делаем по технологии - надо же больше и быстрее, деньги же...
1 26 дней • Ответить
Зачем выкладывать свои денюжки за чай инностранного происхождения и поддерживать этим чужую экономику??? Лучше запустить свой чайный продукт, раскрутить его и этим самым дать работу нашим людям, способствовать развитию местной культуры посредством чайной традиции и "добиться" того, чтобы в Китае и Японии было модно покупать и употреблять наши чаи и чайные купажи
1 1 месяц • Ответить
Тема чая очень многогранна, в той же степени, что и температура заварки отдельно взятого сорта. Но автору это абсолютно незнакомо. Зелёный чай заваривается температурой не выше 80 градусов, а шен-пуэры 75 градусов, иначе ошпаренный чай даст горечь, даже если его потом залить водой нужной температуры.
В целом, статья нормальная, но пренебрежение к температуре заварки, и незнание того факта, что чай можно заварить в воде теплотой 50 градусов, но в течение нескольких часов, свидетельствует о поверхностных знаниях. Впрочем, в рамках столь небольшой статьи, глубоко раскрыть тему достаточно трудно.
1 28 дней • Ответить
Выслушайте все советы ,а заварите чай так как вы любите и это будет самый верный способ,приятного чаепития и всех с новым годом!
1 22 дня • Ответить
Я вот тоже люблю чай, всем кайфово почаепитеть!
21 день • Ответить
Счастья вам, дорогие! От нехватки счастья только зло...Пожалуйста, будьте добрее и терпеливее к другим людям.
18 дней • Ответить
Вот интересно... Есть такая тема, под которой не разгорелась бы перебранка (это я интеллигентно выражаюсь, на самом деле гораздо хуже). Ну, казалось бы, чай - из-за чего уж так возбуждаться и брызгать слюной? А вот фиг вам. Получите - распишитесь.
14 дней • Ответить
Самый лучший чай это молодые верхние листочки ,это как мышиноеушко-и называется -пикое,но не крупный лист-это старые листья.
10 дней • Ответить
пейте чистую воду
10 дней • Ответить
Очень странно, что автор не упомянул латинского названия растения, из которого производят напиток «чай». Кто знает это название?
8 дней • Ответить
И видимо человек продвигает бутилированную воду. Уже давно известно, что в бутыли льют не всегда нормальную воду, и чем не нравится фильтрованная?
3 дня • Ответить
анонимно
как
Запрещено: оскорбления в любой форме, мат и ссылки на внешние ресурсы. Пожалуйста, будьте добрее и терпеливее к другим людям.