Ужасный глутамат и перекипяченая вода: как рождаются мифы о еде

Мифов о питании и приготовлении еды очень много. Некоторые из них уходят корнями в глубину веков, и сегодня для нас это всего лишь фольклор. Другие возникли относительно недавно, когда научная рациональность уже проникла в кулинарию, но из-за ошибок ученых укрепились ложные выводы, которые будут еще долго циркулировать в интернете. У всех пищевых мифов есть своя логика — пусть и противоречащая истине. Рассказываем о четырех из них, довольно давно развенчанных, но до сих пор популярных.

Не упустить ни капли

Откройте любую книгу по food & science, и там обязательно будет история о знаменитом немецком ученом XIX века Юстусе фон Либихе, который помимо своих реальных достижений разрабатывал универсальную теорию питания. Он-то и запустил живучий миф о запечатывании мясных соков в процессе обжарки. Фон Либих считал, что, поскольку в мясе питательны и волокна, и соки, их ни в коем случае нельзя потерять при готовке. Следовательно, мясо лучше всего либо употреблять с жидкостью, в которой оно варилось или тушилось, либо «запечатывать» соки быстрой обжаркой на огне до появления коричневой корочки, чтобы все питательные вещества остались внутри.

Звучит вроде бы логично: закроем всё внутри и получим от мяса максимум пользы — однако, к сожалению, это невозможно. Всё с точностью до наоборот. Возьмите мясо и бросьте его на раскаленную сковороду — оно начнет шипеть и скукожится. Дело в том, что с повышением температуры белки начинают коагулировать (склеиваться), плотнее прижимаясь друг к другу. Из-за этого часть воды выталкивается из мяса наружу, и чем выше температура, тем суше оно станет. Сравните прожарку стейка medium и well done: первый будет гораздо сочнее, чем второй. Или еще проще: положите кусок мяса на весы до приготовления и после и сравните, насколько легче он стал. Так что даже самая быстрая обжарка не поможет сохранить соки внутри стейка.

Почему эти факты проигнорировал господин Либих, непонятно. Но слова ученого мужа имели большой вес, и его идея получила признание не только в кулинарном, но и в медицинском сообществе, которое стало пропагандировать «рациональные диеты» на основе идей Либиха. Уже в 1930-х годах выяснилось, что они были ошибочными, но до сих пор разоблачительные статьи о «запечатывании соков» по методу 150-летней давности становятся шок-контентом.

Синдром китайского ресторана

Миф о мясных соках стал настолько популярным, что в будущем наверняка останется просто легендой об ошибке известного ученого. А вот история о глутамате натрия — это настоящий детектив. Здесь сошлись сторонники и противники здорового питания и глутамата натрия, непоследовательные ученые и выдумщики всех мастей.

В 1968 году редактору журнала The New England Journal of Medicine написал некий профессор Роберт Хо Ман Квок. Свое письмо он озаглавил «Синдром китайского ресторана» и рассказал, что несколько лет назад переехал в США и столкнулся со странными ощущениями. Каждый раз, когда Роберт ел в китайском ресторане, через 15–20 минут после первого блюда он начинал испытывать различные недомогания: онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, общая слабость, учащенное сердцебиение. Хо Ман Квок упомянул несколько ингредиентов, с которыми это могло быть связано: соевый соус, вино для готовки, глутамат натрия (MSG, monosodium glutamate) и соль. Но точно назвать «виновника» он не мог, поэтому призвал «друзей из медицинской сферы» поделиться своими догадками.

Это письмо положило начало войне, которую объявили глутамату натрия. Почему именно ему? Возможно, из всего списка доктора Хо именно об этом веществе в США слышали меньше всего, а потому испугались и стали во всем его винить. Как бы то ни было, после публикации письма другие люди тоже заявили о таких случаях, а доктора начали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре и газетчики подхватили эту волну, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду.

Эту историю все знают именно в таком виде: ученый задал главному редактору вопрос, который затем волею судеб был поставлен ребром, хотя оригинальное письмо было совсем не категорично. В 2013 году шумихой вокруг глутамата заинтересовалась профессор Дженнифер Лемезурье. «Неужели вся эта буча поднялась из-за одного дурацкого письма?» — подумала она и стала копать. После четырех лет расследования Лемезурье написала статью, в которой утверждала: многие врачи в свое время посчитали письмо мистера Хо шуткой, но всё равно распространяли этот миф, чтобы посмеяться над китайцами, подливая масла в огонь расизма. Юмор из дискурса со временем ушел, а нарратив остался. Готовя статью, Дженнифер пыталась разыскать доктора Хо, но нашла только его некролог: он ушел из жизни в 2014 году.

И вот в 2018-м, уже после публикации Лемезурье, ей пришло голосовое сообщение от человека, представившегося Говардом Стилом. 96-летний мужчина рассказал, как в 1968 году он поспорил на 10 долларов со своим коллегой, что напишет статью в журнал и ее опубликуют. Стил выдумал персонажа Хо Ман Квока, название института, где он работал, и написал письмо про глутамат. Правда, потом ему стало стыдно, он звонил в журнал и объяснял, что это выдумка чистой воды, но опровержение редакция печатать не стала.

Шутка зажила своей жизнью, стала развиваться и вылилась в полувековую истерию против глутамата натрия.

Но вопросов стало только больше. Кто же тогда умер в 2014-м, если доктор Хо был выдумкой? И почему Говард Стил рассказал, что придумал название института, в котором работал, если такое заведение — The National Biomedical Research Foundation — и правда существует? Там действительно работал некий доктор Хо, который умер в 2014-м! К сожалению, расспросить подробнее Говарда Стила было уже нельзя: 5 сентября 2018 года он умер, оставив после себя настоящую головоломку для исследователей.

Тогда стали искать семью настоящего доктора Хо и его коллег, и все они подтвердили, что именно он был автором письма и писал в журнал совершенно серьезно. Дженнифер Лемезурье нашла семью Говарда Стила и поговорила с его дочерью Анной. Ее первой реакцией был шок, но спустя пару минут она призналась, что скорее верит в историю семьи Хо, чем собственному отцу. Дело в том, что больше всего на свете Говард любил придумывать подобные истории и скорее всего, это была его последняя шутка. Он не писал фейковое письмо, которое взбудоражило общественность на долгие годы, а просто выдумал всё это забавы ради. Настоящий же миф про синдром китайского ресторана запустил реальный доктор Хо Ман Квок.

Но к сожалению для многих, кто утверждал, что имеет особую чувствительность к глутамату, исследования не подтвердили опасения о вреде этого вещества. И вообще никакие опасения не подтвердили.

Дело в том, что глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены все белки. Отказаться от нее не получится при всем желании.

В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда сумел выделить глутамат натрия из водоросли комбу, запатентовал способ ее получения и установил, что эта соль отвечает за вкус умами (пятый вкус, кроме сладкого, горького, соленого и кислого, который распознают наши рецепторы). Поскольку он содержится в белковой пище: мясе, грибах, твердых сырах, соевом соусе, рыбе, — нам он очень нравится. Кроме того, глутамата много в помидорах — недаром кетчуп так популярен. Если уж отказываться от глутамата, то в первую очередь от этих продуктов. Но делать этого не нужно, потому что MSG безопасен.

В своей статье о глутамате химик Сергей Белков рассказывает:

Глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Согласно международному своду пищевых стандартов Codex Alimentarius, у глутамата даже нет допустимой нормы суточного потребления. Это означает, что физически невозможно съесть его столько, чтобы себе навредить.

Язык как карта

Разрушая миф о глутамате, ученые рассказывают о вкусе умами, а это автоматически развенчивает еще один миф — о вкусовой карте языка. Долгое время считалось, что вкусов только четыре и их воспринимают определенные области языка.

Как ни странно, эта теория родилась из статьи, в которой говорилось как раз обратное: все части поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто в разной степени. В 1901 году немецкий ученый Дэвид Хёниг в работе «К психофизике вкусовых ощущений» писал о том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия вкусов. Однако гарвардский профессор Эдвин Боринг понял ее неверно и опубликовал в 1942 году свой перевод статьи Хёнига и вкусовую схему. Язык на ней был разделен на четыре зоны, каждая отвечала за свой вкус: кончик — за сладкий, корень — за горький, боковые части — за соленый и кислый. Тогда западные ученые не знали об умами, поэтому этого вкуса на карте вообще нет.

Со временем стало ясно, что это в корне неверно. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачила этот миф, доказав, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, хотя и есть разница в порогах восприятия. Чтобы убедиться в этом, достаточно нанести на язык соленый раствор. Но самое удивительное, что вкусовые рецепторы есть не только во рту: ученые их находят по всему организму от горла до кишечника, где, например, есть рецепторы сладкого и горького вкусов.

Сколько раз кипятить воду?

Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: мол, дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нельзя, потому что образуется тяжелая вода. В нее входит дейтерий — тяжелый водород (отсюда и название), но сама по себе она не страшна, и в малых количествах ее молекулы присутствуют в любой воде. Но слово «тяжелая», видимо, производит впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».

Откуда же растут ноги у этой истории? Оказывается, виноват знаменитый советский и российский знаток кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В 1968 году в своей книге «Чай. Его типы, свойства, употребление» он писал:

«В процессе длительного кипячения из воды улетучиваются большие массы водорода, и таким путем увеличивается доля так называемой тяжелой воды D2O, где D — дейтерий… Тяжелая вода, естественно, осаждается внизу любого сосуда — чайника, титана. Поэтому если не вылить остатки кипяченой воды, то при повторном кипячении процент тяжелой воды в данном сосуде еще больше увеличится».

Эти слова можно найти во всех статьях, обличающих миф о тяжелой воде. Хотя в самой книге эту цитату не найти (говорят, что после разоблачения этот ляп «пропал»), но товарищ Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», ибо «перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым». «Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».

В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения — но пугаться не нужно уже с 1969 года. Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 литр тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,1×1030 тонн обычной воды, что в 300 миллионов раз превышает массу Земли. Если все-таки решите накипятить себе стаканчик «тяжелой», можете употреблять ее смело. Организм человека содержит дейтерий, поэтому тяжелая вода для нас не вредна. При кипячении увеличивается концентрация солей из-за испарения воды, но сама вода тяжелой не становится. Радиоактивной тоже.