Краткая история завтраков. Как складывался образ национальных утренних трапез

Крупы, яйца, кусок мяса, бобовые и какой-нибудь фрукт — для многих станет сюрпризом тот факт, что со времен неолита до наших дней основной состав завтрака практически не изменился. Зато отношение общества к самой утренней трапезе на протяжении истории менялось кардинально и неоднократно: от главного приема пищи до греховного действа — и обратно. И хотя основа завтрака оставалась неизменной, под религиозным, социальным и экономическим давлением менялись виды продуктов и способы их приготовления. Рассказываем историю наиболее известных блюд, которые по сей день появляются по утрам у нас на столе.

Кратчайшая история древних завтраков

Единогласное молчание антропологов по поводу того, что наши доисторические предки ели на завтрак, по мнению английского лингвиста и историка Эндрю Дэлби, свидетельствует о том, что завтрака как такового тогда не было вовсе. Причина достаточно проста: жизнь людей палеолита, не занимавшихся земледелием и скотоводством, во многом зависела от удачи. Удастся ли поймать дичь на охоте? Собрать фруктов и травы? На сколько хватит еды? При таком раскладе о регулярных трапезах не могло быть и речи.

Неолитическая революция, начавшаяся примерно в 10 тысячелетии до н. э., принесла с собой земледелие, скотоводство, систему хранения продуктов, а вместе с этим — и завтраки. Правда, меню не пестрило разнообразием. Из круп в широком ходу были полба, однозернянка и ячмень. По убеждению некоторых ученых, скот в те времена держали исключительно ради мяса, и только в более поздние эпохи стали использовать молоко, что продлевало животным жизнь и добавляло еде разнообразия. Молоко и масло не могли долго храниться, зато сыр хранился годами.

Сыром наслаждались древние египтяне, правда, лишь некоторые из них. Крестьяне начинали свой день с супа, пива, хлеба и лука. Также традиционным завтраком древних египтян считается прообраз современного арабского блюда фул медамес из бобов, лука, чеснока, петрушки и кориандра. Помимо этого египтяне употребляли древний вариант фалафеля и ячменный хлеб.

По поводу завтрака древних греков у историков нет единого мнения.

С одной стороны, древнегреческая литература полна упоминаний трапезы под названием ἄριστον, которую готовили после рассвета. В «Илиаде» аристон упоминается, когда речь идет об утомленном трудом леснике, жаждущем легкой пищи, чтобы начать свой день, и готовящем ее, даже когда он валится с ног от усталости. Во вступительной части XVI песни «Одиссеи» аристон фигурирует как еда, которую готовят утром перед тем, как заняться домашними делами. В других источниках можно встретить понятие ἀκράτισμα, которое означает легкий перекус, приходящийся на самое начало дня. Эндрю Дэлби связывает это с особенностями средиземноморского уклада жизни, который и в наши дни мало изменился. Отличительная черта средиземноморской диеты заключается в том, что никто не употребляет три полноценных приема пищи в день. Древние греки основательно питались один или два раза в день, в зависимости от персональных предпочтений и потребностей. Полноценная трапеза, которая была либо единственной, либо второй ближе к вечеру, носила название δεῖπνον. Первым же был аристон — в нем нуждались те, кто был занят тяжелым физическим трудом и начинал свой день до рассвета. Те, кто вел более расслабленный образ жизни, либо вовсе не ели аристон, либо отодвигали его ближе к полудню, в этом случае его уместно перевести как «обед». Акратисму тоже готовило не занятое тяжелым трудом сословие. Обычно она состояла из хлеба, слегка смоченного в вине, иногда вместо хлеба подавались греческие блинчики с медом, кунжутом и сыром.

Римляне имели три полноценных приема пищи в день (плюс перекус), как и мы сейчас.

Впрочем, как и у древних греков, одна трапеза в день была тоже нормой. Завтрак они называли jentaculum, состоял он из хлеба, сыра, салата, изюма, орехов и холодного мяса, оставшегося с предыдущего вечера. Вино на утро тоже было рутиной, иногда это был мульсум — смесь вина, меда и пряностей. В зависимости от достатка, римляне могли позволить себе яйца и молоко. Самым распространенным блюдом был пульс — каша из спельты, проса, ячменя или полбы с добавлением растительного масла или животного жира. Пульс считается предшественником поленты — знаменитой итальянской каши из кукурузной муки. Кашу из полбы однозернянки (или фарро) ели представители низших сословий и рабы.

Впрочем, кашу римляне не ассоциировали исключительно с завтраком, ее могли есть в любое время суток.
Составом завтрак древности не сильно отличался от современного. Сам факт приема утренней трапезы во многом зависел от принадлежности человека к определенному сословию и личных предпочтений. Отношение к завтраку не регулировалось социальными нормами или религиозными правилами. Но всё изменилось в Средние века, когда церковь взяла на себя труд организовать жизнь всех и каждого, подчинив желудки людей определенным канонам.

Никакой овсянки, сэр! История настоящего английского завтрака

В 1981 году в Советском Союзе был показан третий фильм про Шерлока Холмса и доктора Ватсона режиссера Игоря Масленникова — экранизация «Собаки Баскервилей». Чтобы подчеркнуть контраст американских замашек сэра Генри и традиционной английской жизни, Масленников (который писал сценарий к этой части) добавил сцены завтрака, состоявшего из неприятной на вид, жидковатой и серой овсянки. Фраза, сказанная дворецким Берримором «Овсянка, сэр» стала культовой, а овсянка осела в сознании советских людей как типичный английский завтрак.

Масленников, конечно, не собирался вводить зрителей в заблуждение, да и от истины был не так далек. Во времена королевы Виктории овсянка действительно получила вторую жизнь — сама королева кормила ею своих детей. Овсяная каша предназначалась для детей, бедняков и больных — под последнюю категорию сэр Генри как раз подходил, ведь его ум явно был в смятении из-за происходивших событий. Тем не менее овсянка никогда не была традиционным английским завтраком.

Самими англичанами утренняя трапеза зовется полный английский завтрак (Full English breakfast), имеющий региональные вариации. Традиционный вариант состоит из яичницы, бекона (или сосисок), жареных помидоров и грибов, черного пудинга, запеченных бобов и тостов.

Английский завтрак — это, пожалуй, самое главное вложение британцев в международную кухню.
Несмотря на название, англичане могут есть это блюдо в любое время суток, часто его можно встретить в меню пабов. Однако в сознании западных людей яйца и бекон всё равно ассоциируются с завтраком, и возникает вопрос: «Почему именно эти продукты?». За ответом придется обратиться к средневековой католической церкви — ведь именно она определяла, что и когда следует есть населению.

Дошедшие до наших дней записи Темных веков свидетельствуют, что церковь предпринимала всё возможное, чтобы предостеречь людей от завтраков. На самом деле это имело некоторый смысл, ведь монархия проводила за столом сутки напролет, забывая о своих обязанностях. Впрочем, отказ от завтрака на аристократах никак не сказался, ведь когда весь твой день — это одна нескончаемая трапеза, не имеет значения, завтрак это, обед или ужин.

Как и большинство человеческих наслаждений, обжорство и другие потворства плоти в Средние века резко осуждались. Одним из главных правил был запрет на прием пищи перед утренней мессой. Считалось, что две трапезы в день — более чем достаточно, а три и более были уже чревоугодием. Католическая церковь также запрещала прихожанам употреблять мясо большую часть дней в году, так как мясо, продукт репродукции и греха, ассоциировалось с сексом.

Завтрак разрешалось есть крестьянам (но только после утренней мессы), ведь им необходима была энергия для тяжелого труда. Параллели с древним миром проводятся сами собой, только теперь в жизни людей вместо осознанного приема пищи исходя из собственных потребностей присутствовал элемент божьей кары за нарушение правил. Также завтрак ели бедняки, дети, старики и немощные, для которых значение имела каждая драгоценная калория.

Если главной задачей средневековой церкви было вывести таким образом из-за стола аристократов, это у нее отчасти получилось. Завтрак «вышел из моды» как трапеза убогих, а на чревоугодников смотрели с презрением. Если кто и ел неположенный ему прием пищи, то помалкивал об этом.

В XIII веке завтрак (когда его ели) состоял из куска хлеба, сыра и пива. Служители церкви иногда завтракали соленой рыбой, так как ее плоть не считалась продуктом греха. В Великий пост нельзя было употреблять мясо и яйца, поэтому за день до его начала почти все сословия старались наесться этими продуктами до отвала и часто начинали с завтрака.

В XV веке отношение к завтраку вновь начало разворачиваться на 180 градусов.
Даже аристократы и представители средних сословий перестали стыдиться завтраков, хотя пренебрежительное отношение всё еще витало в воздухе — как и кое-что похуже. Скосившая половину Европы в XIV веке эпидемия Черной смерти надолго запечатлелась в памяти выживших. Церковь и медицина того времени продемонстрировали свою полную неспособность остановить заразу. Было ясно, что нужно что-то делать. Поэтому как грибы после дождя начали появляться теории, связывающие завтрак и здоровье, одна изобретательнее другой. В начале XV века доктора по всей Европе предостерегали здоровых взрослых против употребления завтрака. Для здоровья считалось вредным есть до полного переваривания предыдущей пищи, которое, по мнению медиков того времени, наступало только после испражнения. «Чистое», то есть съеденная утром пища, не должно было соприкасаться с «нечистым», то есть пищей, съеденной накануне. Впрочем, население, явно настроенное есть по утрам, нашло выход из ситуации в кофеиносодержащих напитках, которые, как известно, выступают в роли слабительного. Возможно, именно с этого началась традиция пить чай и кофе утром.

В 1551 году английский автор Томас Уингфилд написал о пользе и необходимости завтрака. Он был первым писателем, открыто выступившем в поддержку еды по утрам, однако еще более смелые утверждения последовали позднее. В 1589 году Томас Коган высказался не просто о пользе завтрака, он писал, что пропускать утреннюю трапезу опасно для здоровья, ибо голодный желудок наполняется ядовитой жидкостью. Другой автор, Томас Моффетт, уверял, что прекрасной альтернативой свежему воздуху для шотландцев станет хороший завтрак.

Яйца с беконом снискали популярность в качестве завтрака в XVII веке, когда население стало постепенно перебираться в города.

То были тяжелые времена для английской монархии, которая под регентством Кромвеля теряла популярность. В попытке вернуть народные симпатии аристократия сделала то, что повторит еще не раз на протяжении истории: поделилась подробностями своей жизни с простым людом. В 1655 году впервые публикуется книга «Открытый шкаф королевы» неизвестного автора. Она включает три раздела: «Жемчужина практики» посвящен медицинским средствам; «Наслаждение королевы» — кондитерским изделиям; и «Идеальный повар», в котором рассматриваются общие кулинарные рецепты. На титульной странице автор поясняет, что рецепты берут свое начало на кухне Генриетты Марии, жены короля Карла I. В книге упоминаются замысловатые на первый взгляд рецепты с узнаваемыми ингредиентами: беконом и яйцами.

Успех этой кулинарной книги поспособствовал выходу других, и к правлению королевы Виктории Англия была наводнена всевозможными поварскими трудами. К началу Викторианской эпохи яйца и бекон стали неотъемлемой частью завтрака, а сам завтрак был любим и почитаем населением. В новостройках XVIII века даже проектировали комнаты специально для этой трапезы. Врачи дружно решили, что завтрак полезен, и даже церковь оставила попытки отвратить паству от утреннего приема пищи.

К концу правления Виктории полный английский завтрак приобрел известный нам сегодня вид блюда среднего класса. За ХХ век произошло много изменений в рационе, большинство пришли из США. Сегодня британцы едят полный английский завтрак от силы два раза в неделю, отдавая предпочтение хлопьям, йогурту или полному отсутствию утренней трапезы.

Пропаганда на завтрак. История американских завтраков

В 1620-х в Новом свете ели вафли, привезенные на американские земли из Нидерландов. Еда первых поселенцев не пестрила разнообразием и состояла в основном из каш: кукурузная на завтрак, овсяная на обед или ужин. Постепенно трапезы становились всё больше похожими на европейские, в частности на британские, пока в XVIII веке не произошла Война за независимость. Подъем патриотизма, желание не иметь с британцами ничего общего и знаменитое Бостонское чаепитие, казалось, навсегда отвратили американцев от чая. Однако исследования последних лет показывают, что в XXI веке всё больше американцев ежедневно пьют чай; в 2022 году больше половины населения выпивало кружку чая в день. Впрочем, это всё равно далеко до показателей британцев, 89% которых пьют чай как минимум 4 раза в день.

В начале XIX века американцы всё еще ели только два раза в день: утром и вечером. Время завтрака во многом зависело от достатка семьи. Бедняки вставали раньше и ели через час-два после пробуждения. Богатые могли позволить себе неторопливое утро. В кулинарных книгах того времени описаны типичные завтраки из яиц, мяса или рыбы (оставшихся с ужина), фрукты, картофель и мучное изделие на десерт. Из напитков что угодно, только не чай.

В XIX веке уже существовал прообраз хлопьев для завтрака — то был попкорн с подсластителем, залитый молоком.

Движение за чистоту жизни (1830–1860) агитировало за отказ от яиц и бекона, советуя перейти на холодные хлопья. Однако шокирующая история хлопьев для завтрака начала набирать обороты с растущей популярностью доктора Джона Келлога.

У супругов Келлог было 16 детей, 6 из которых скончались от болезней. Джон и сам в детстве много болел, что, вероятно, заставило его заинтересоваться вопросами здоровья. Он и его младший брат Уильям были наиболее сообразительными из всей семьи. Келлоги принадлежали к церкви адвентистов, служители сразу приметили умных мальчиков из паствы. Так Джон и Уильям Келлог получили образование, чтобы впоследствии стать докторами в принадлежавшем адвентистам санатории в городе Батл-Крик штата Мичиган. Джон превзошел все ожидания, и по окончании обучения религиозная община решила сделать его директором санатория.

Под руководством Джона санаторий превратился в гибридное учреждение, которое сочетало в себе черты госпиталя, спа и дорогого отеля. Не только сливки общества могли позволить себе пребывание в Батл-Крик: бедняков Джон лечил за свой счет, поскольку был крайне религиозным и идейным человеком. В его планах было вылечить всю Америку, а потом и весь мир.

В Батл-Крик он пропагандировал упражнения, в особенности дыхательные, гигиену, хороший сон и здоровую, легко усваиваемую пищу. Он запрещал пациентам употреблять спиртное, табак, кофеин и мясо. Всё это кажется вполне логичным и приемлемым, однако на этом положительные качества доктора Келлога заканчиваются. Джон Келлог был, мягко говоря, эксцентричным человеком — вернее, садистом и психопатом. В своем санатории он проводил эксперименты над людьми, прикрываясь прогрессивными методиками лечения. Последние 30 лет жизни он посвятил популяризации евгеники, был соучредителем фонда «лучшей расы», выступал против расового смешения и пытался узаконить стерилизацию людей, которых считал умственно неполноценными. Кроме того, он ненавидел всё, что было связано с сексом, и под «вылечить Америку» подразумевал «от разврата».

Всё, что проповедовал, Келлог применял на себе и своих близких. Собственноручно совершив обрезание в 37 лет, он никогда не спал со своей женой. Все их 49 приемных детей испытали на себе его «лекарства».

В 1877 году Джон изобрел прообраз злакового батончика, который должен был заменить собой завтрак. Безвкусная растительная пища призвана была отбить у людей охоту заниматься сексом. Батончик состоял из овсяной крупы и кукурузной муки и запекался дважды при высокой температуре. В итоге он был не только абсолютно безвкусным, но и твердым как камень, так что один из первых дегустаторов из посетителей Батл-Крика сломал зуб. Джон решил растолочь батончик в менее твердую субстанцию, сделав гранолу.

Однажды ночью 1898 года после экспериментов с гранолой Уильям, уставший от очередного изматывающего и полного унижений дня, забыл убрать приготовленное тесто. На утро младший Келлог обнаружил ферментированное тесто и решил, раз уж оно всё равно испорчено, раскатать его и запечь, чтобы посмотреть, что выйдет. Вышло очень даже вкусно. В следующий раз он использовал кукурузу вместо пшена и получил те самые хлопья для завтрака, которые известны нам. Почти — не хватало только сахара.

Некоторое время спустя Уильям добавил его, и продажи хлопьев, которые и без того пользовались популярностью, взлетели до небес.

Изобретение хлопьев удачно совпало с поголовным несварением у американцев. В наши дни трудно распутать эту историю: одни уверены, что эпидемия несварения была вызвана урбанизацией и переходом к сидячему образу жизни при сохранении объемов завтрака, необходимого фермеру с тяжелыми физнагрузками. Другие предполагают, что ее изобрели фармацевтические компании, которые красочно описывали в газетах весьма размытые симптомы, такие как головная боль, тяжесть в животе и утомляемость, так что они начали развиваться у впечатлительных людей.

Так или иначе Уильям знал, как воспользоваться сложившейся ситуацией. Прирожденный бизнесмен стал рекламировать хлопья как вкусный и полезный завтрак, который спасет от несварения. Джон, естественно, был против, ведь завтрак не должен быть вкусным. Но Уильям, наконец-то уставший от брата-абьюзера, проигнорировал протесты Джона и основал (не без судебных тяжб с братом) в 1906 году компанию по производству хлопьев, которая по сегодняшний день носит имя Келлог.

Хлопья пользовались феноменальным успехом, а оригинальные идеи Уильяма только подогревали интерес потребителей. Именно компания Келлог стала первой печатать информацию о пищевой ценности продукта на упаковке. Чтобы привлечь детей, в упаковки стали класть игрушки, ну а с появлением телевидения и мультяшных маскотов раскрутившееся колесо фортуны было не остановить. Хлопья захватили весь мир.

Не только Джон был не рад успехам Уильяма. Прорыв хлопьев означал провал рынка традиционных завтраков из яиц и бекона. С фермерами у правительства США были исторически сложные отношения, поэтому оно оказывало давление на бизнес, чтобы спад производства ни в коем случае не затронул фермеров. Республиканское правительство мастерски загнало себя в угол с молоком, когда вместо сокращения производства стало само покупать его у производителей, создав снежный ком проблем. Так что они не хотели иметь дело еще и с мясом и яйцами. Производителю бекона Beech-Nut не осталось другого выхода, как обратиться к знаменитому пиарщику Эдварду Бернейсу — отцу маркетинговой пропаганды.

Племянник Зигмунда Фрейда был истинным гением. Его послужной список состоял из невыполнимых, казалось бы, задач.

Работая театральным пиарщиком, он поспособствовал успеху пьесы «Длинноногий папочка», связав ее с благотворительностью в пользу сирот. Он же заинтересовал американскую публику в тонкостях русского балета, расклеив для раскрутки балета Сергея Дягилева откровенные по тогдашним меркам фотографии звезды Флоры Реваллес, позирующей со змеей. Одним из самых сложных кейсов его карьеры было снять табу на курение женщин в общественных местах. Он установил, что женщин отталкивал зеленый цвет, использовавшийся в рекламе сигарет, так как он был не в моде, поэтому Бернейс сделал его модным. Также он эксплуатировал идеи феминизма в рекламе, продавая идею о том, что курить — значит быть свободной и продвинутой. «Факелы свободы» — такое название получили сигареты фирмы Lucky Strike.

Чтобы вернуть бекон на стол американцев, Бернейс использовал авторитетов. Он обратился к знакомому доктору с вопросом, полезнее ли плотный завтрак легкого. Врач рассудил, что за ночь организм сжигает калории, следовательно, плотный завтрак лучше. Тогда Бернейс попросил этого доктора провести опрос среди примерно пяти тысяч коллег, задав им тот же самый вопрос. Неудивительно, что большинство высказалось в пользу плотного завтрака. Тогда Бернейс сделал сенсационное заявление: по утверждению 4,5 тыс. врачей, яичница с беконом на завтрак полезнее, чем хлопья с тостом. Конечно, многие доктора возмутились, ведь яичница с беконом никак не упоминалась в опросе, но дело было сделано. Для верности американцы стали есть и яичницу с беконом, и тосты, и обильно приправленные сахаром хлопья. Примерно в то же время к продуктам присоединился апельсиновый сок, следуя той же модели пропаганды здорового питания. Тем временем жадные до прибыли компании постепенно увеличивали долю сахара в продуктах. Но когда американцы и мир поняли, что завтрак теперь больше напоминает десерт, было уже слишком поздно.

История американского завтрака выглядит как повесть о пропаганде. Начиная с чая, от которого призывали отказаться патриотов, заканчивая современным сахарным безумием — все составляющие американского завтрака были навязаны обществу. Хорошо, что в наши дни люди менее восприимчивы к агрессивной рекламе и маркетинговой пропаганде! Если вы тоже так думаете, взгляните на изобилие БАДов, суперфудов и полезных продуктов с добавлением спирулины и кельтской соли — и подумайте еще раз.

Слово о русском завтраке

По сравнению с Англией и Америкой история русского завтрака выглядит скромно. У нас не было психопатов, изобретающих хлопья, чтобы отвадить население от секса, или гениев маркетинговой манипуляции. Даже церковь, казалось, оказывала относительно малое влияние на утреннюю трапезу, если не брать во внимание пост. Отношение русского человека к завтраку на протяжении истории было максимально приближено к модели древнего мира: завтракали те, кому это было нужно.

Первое упоминание русского завтрака в письменных источниках относится к XII веку и встречается в «Слове о полку Игореве». Говорится, что князь во время бегства из плена подстреливал к завтраку гусей и лебедей.

Традиционным завтраком крестьян считалась каша из гречи, пшена, ячменя или овса, оставшаяся после вечерней трапезы. Иногда пеклись блины, подавались щи с хлебом.
Традиции русского завтрака складывались из обычаев народов, которые, к сожалению, не дошли до наших дней. В XVIII веке на утреннюю трапезу (в основном аристократов) оказала влияние Европа, в частности Франция. Примерно в этот период появляется знаменитая поговорка «завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу», которую часто приписывают русскому полководцу Александру Суворову.

В советской «Книге о вкусной и здоровой пище» можно встретить рецепт сосисок с горчицей и зеленым горошком на завтрак. Такое блюдо вызывает недоумение у иностранцев, ибо напоминает микс английского завтрака с немецким блюдом с минимальным количеством ингредиентов. У ностальгирующих по Советскому Союзу его вид вызывает теплые чувства, которые поколение, выросшее в современной России, едва ли разделит.

Среди типичных современных блюд утренней трапезы можно встретить сырники, творожную запеканку, творог или йогурт, разнообразие каш, яичницу, бутерброд с сыром или колбасой, или дань западным традициям: сахарные хлопья и омлет с беконом. Как и многие люди по всему свету, граждане России могут пропустить завтрак, и история показывает, что ничего необычного в подобном пищевом поведении нет. В конце концов мы живем в обществе, где каждый вправе сам решать, что ему есть и когда.